Овощные полуфабрикаты, их производство и биохимическая характеристика
Вантажиться...
Дата
1979
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов.
Рассмотрена технология производства и биохимическая характеристика овощных полуфабрикатов. Проведены микробиологические и биохимические исследования по установлению влияния различных химических консервантов на полуфабрикаты. При этом установлено, что перекись водорода в количестве 0,24% препятствует развитию в них микрофлоры и обеспечивает стерильность в течение одного года хранения. Установлено, что при тепловой обработке (бланшировании) белых кореньев происходят изменения лишь в количественном содержании аминокислот, зависящие от вида сырья. Проведенные сравнительные исследования качества полуфабриката, изготовленного по существующей технологии и полуфабриката, изготовленного по новой технологии, показали, что овощные пасты выгодно отличаются от полуфабрикатов из овощей, обжаренных и стерилизованных, по содержанию витаминов, эфирных масел и аромата.
Опис
Галкина, С. Н. Овощные полуфабрикаты, их производство и биохимическая характеристика : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированных пищевых продуктов" / Галкина Светлана Николаевна ; науч. рук. А. Т. Марх ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1979. - 23 с.
Ключові слова
овощные полуфабрикаты, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, лук, биохимический состав, овощные пасты, химические консерванты, перекись водорода, микрофлора, стерильность, бланширование, аминокислоты, овочеві напівфабрикати, біле коріння (петрушка, селера, пастернак), морква, цибуля, біохімічний склад, овочеві пасти, хімічні консерванти, перекис водню, мікрофлора, стерильність, бланшування, амінокислоти