Подовження строку зберігання напівфабрикатів шляхом використання рослинних екстрактів
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
Анотація
Кваліфікаційна робота присвячена подовження строку зберігання рублених охолоджених та заморожених напівфабрикатів шляхом використання рослинних екстрактів з встановленою дослідним шляхом оптимальною їх концентрацією в рецептурі.
У роботі наведений детальний огляд літературних даних, щодо основних факторів псування м'ясних напівфабрикатів, способів подовження терміну придатності продуктів та особливостям використання рослинних екстрактів у м'ясопереробній промисловості.
Обґрунтовано використання екстракту зеленого чаю, як дієвої речовини, що сприяє сповільненню псування жирової фракції напівфабрикатів та пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів.
Розроблена схема досліджень з указаною послідовністю виконання роботи та наведені посилання на методики досліджень основних показників, які визначались в ході роботи.
Проведено дослідження фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників охолоджених та заморожених рублених напівфабрикатів з додаванням 5, 10 та 15 % водного розчину екстракту зеленого чаю у склад рецептури.
Встановлено раціональну кількість екстракту зеленого чаю у складі рублених напівфабрикатів та встановлено термін придатності:
при температурі зберігання 0…4°С та до 48 годин;
при температурі -18°С до 40 діб.
Розраховано економічну ефективність впровадження наукової розробки.
Опис
Ключові слова
рублені напівфабрикати, рослинні екстракти, екстракт зеленого чаю, окислювальне псування жиру, пероксидне число, кислотне число, мікробіологічні показники, термін зберігання