Розробка способу подовження строку зберігання охолодженого м’яса
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
Анотація
Робота безпосередньо присвячена розробленню способу подовження строку зберігання охолодженого м'яса яловичини шляхом нанесення розчину глюкози на поверхню напівтуш. В кваліфікаційній роботі наведений огляд літературних даних, щодо досліджень, які проводили науковці в області вивчення механізмів погіршення якості та псування м'яса, основних факторів розвитку мікрофлори свіжого м'яса та способів подовження терміну його зберігання.
Обґрунтовано використання глюкози на поверхні напівтуші для сповільнення проникнення мікроорганізмів у глиб м'яса та подовження терміну його придатності.
Вибрана схема досліджень з указаною послідовністю виконання роботи.
Наведені посилання на методики досліджень основних показників, які визначались в ході роботи, дана характеристика основної сировини та матеріалів.
Проведено дослідження фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників м'яса яловичини в процесі зберігання.
Встановлено раціональні концентрації та розроблено спосіб нанесення розчину глюкози на поверхню нанівтуші для подовження терміну придатності яловичини у великих відрубах або нанівтушах до 7 днів.
Оцінена економічна ефективність впровадження наукової розробки.
Опис
Ключові слова
м'ясо яловичини, глюкоза, мікрофлора