Проект ресторану американської кухні першого класу з впровадженням технології соусів підвищеної харчової цінності
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
У всьому світі ресторанний бізнес є одним з найбільш привабливих для інвесторів.
Українським рестораторам доводиться враховувати національні нюанси - низької купівельної спроможності більшої частини населення, відсутність налагодженої системи постачання, дефіцит висококваліфікованого персоналу.
Ринок ресторанного бізнесу в Україні має наступні особливості: різноманітність форматів закладів; відносна доступність відкриття нового кафе чи ресторану; постійно діюча тенденція зміни кулінарних пристрастей споживачів; чутливість до факторів, що впливає на макроекономічну ситуацію в країні:рівень наявних доходів населення; ціни на продукти; валютний курс; політична нестабільність; карантинні та інші обмеження.
В умовах дефіциту прибуткових ніш для інвестування в Україні, особливо для малого та середнього бізнесу, відкриття закладу ресторанного господарства стає популярним вкладенням коштів, а бути ресторатором - модним. Так, в період 2016-2018 років ресторанний ринок нашої країни переживав період динамічного розвитку в столиці та інших великих містах.
Актуальність тематики кваліфікаційнійної роботи полягає в тому, що експерти вважають, що вітчизняний ресторанний ринок розвивається дуже динамічно, але до повного насичення ще далеко. Наприклад, в Америці на 600-700 жителів припадає 1 ресторан, в Києві та Одесі це співвідношення 1 до 3,5 тисяч. Тому кількість ресторанів буде рости. Одночасно і конкуренція стане жорсткішою. Зараз дуже щільно заповнений сегмент закладів з національною та європейською кухнею. Істотно ущільнився сегмент екзотичних ресторанів - з японською, китайською кухнями. Слабко розвинені або відсутні взагалі напрямки східнослов'янської, африканської кухні, дуже мало популярних на заході вегетаріанських ресторанів, салат-барів. Тому прогнозується, що зважаючи на конкуренцію в галузі, ці напрямки будуть розвиватися дуже скоро. Ніша екзотичної кухні вузька і складна. Ніхто не знає скільки триватиме мода на подібні заклади, причому специфіка вимагає високих витрат ніж традиційна кухня. Більшість ресторанів стикається з проблемою кваліфікованої робочої сили. Важко знайти кваліфікованого офіціанта, який би міг обслужити іноземця.
Для підвищення рівня конкурентоспроможності ресторани повинні постійно вводити інновації, щоб залишатись провідними у своєму сегменті та бути на два кроки попереду конкурентів. Український ресторатор повинен придумувати щось нове буквально кожен день. У цьому бізнесі те, що було вчора, сьогодні вже не годиться. В умовах жорстокої конкуренції і ресторани, змушені запроваджувати інновації, шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних клієнтів різного роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу.
Бізнес-план ресторану американської кухні передбачає створення закладу з фірмовими стравами за рецептом знаменитого шеф-кухаря. Ресторан буде торгувати і на винос, а також укладе договір зі службою доставки.
Американська кухня повністю відображає менталітет американської нації і для неї характерні раціональність та масовість. Невипадково її основними продуктами стали ковбасні вироби, бутерброди, готові напої: віскі, коктейлі, пиво, соки.
Візитною карткою гастрономічної переваги американців є м'ясо, приготовлене на грилі: курятина, яловичина, свинина. Прийнято пекти картоплю та м'ясо на вугіллі, не чужі й рибні страви. Все це приправляється маринадом, до складу якого входять часник, різні види перцю, гвоздика, горіх мускатний, кориця, імбир та ін.
Не можна не відзначити національні страви, улюблені всіма американцями — ростбіф із кров'ю та стейки.
Ми спеціалізуємося на м'ясній кулінарії, стейках, субпродуктах та інших м'ясних стравах. У меню ресторану є страви різних країн, у тому числі Сполучених Штатів Америки.
Метою кваліфікаційної роботи є проектування ресторану американської кухні першого класу з впровадженням технології соусів підвищеної харчової цінності.
Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання:
- провести аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону й вибір типу підприємства.
- розробити концепцію підприємства.
- розробити меню відповідно до тематики закладу.
- скласти виробничу програму комплексного проекту, ресторану одеської кухні з кав’ярнею і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення.
- провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу);
- розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві.
- розрахувати показники економічної ефективності комплексного проекту ресторану з кавовим баром й встановити рівень рентабельності, середній чек закладу та термін окупності проекту.
- розробити рецептуру соусів підвищеної харчової цінності.
Опис
Ключові слова
ресторан першого класу, американська кухня, соуси, підвищена харчова цінність, проектування рецептур