Удосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовин

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДревова, С. С.
dc.date.accessioned2019-04-02T09:47:28Z
dc.date.available2019-04-02T09:47:28Z
dc.date.issued2017-11-29
dc.descriptionДревова, С. С. Удосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовин : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.05 "Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння" / Древова Світлана Сергіївна ; наук. кер. О. Б. Ткаченко ; Нац. ун-т харч. технологій, [Одес. нац. акад. харч. технологій]. - Київ, 2017. - 21 с.ru_RU
dc.description.abstractДисертація на здобутгя наукового cry пеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 - Технологія цукристих речовин і продуктів бродіння. Дисертація присвячена удосконаленню технології білих ігристих вин з підвищеними ігристими властивостями, стійкість системи вино-газ яких забезпечується завдяки поверхнево-активним речовинам білкової, фенольної та вуглеводної природи, які знаходяться в кінетично стійких формах. Проведено комплексну оцінку вин з підвищеним вмістом діокснду карбону вітчизняного та закордонного виробництва за фізико-хімічними й органолептичними показниками. Встановлено кореляційну залежність між ступенем зрілості винограду та масовою часткою в ньому білкових речовин. Доведено, що сумісне застосування процесів фракціонування і освітлювання сусла допоміжними матеріалами забезпечує агрегатне стабілізування біополімерних комплексів виноматеріалів. Визначено ефективні способи регулювання кількісного вмісту та компонентного складу біополімерних комплексів ігристих вин. Розроблено інструментальний метод визначення ігристих властивостей вин та обгрунтовано фізичні показники, що якісно і кількісно характеризують процес утворення, росту й виділення бульбашок діоксилу карбону. Для підвищення стійкості системи вино-газ визначено межі варіювання значень показників білкових, фенольних, вуглеводних ПАР та розроблено алгоритми регулювання цих ПАР у виноматеріалах та ігристих винах.ru_RU
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 Технология сахаристых веществ и продуктов брожения. Диссертация посвящена совершенствованию технологии белых игристых вин резервуарным способом с повышенными игристыми свойствами, стойкость двухфазной системы вино-газ которой зависит от кинетически устойчивых форм высокомолекулярных поверхностно-активных веществ, представленных биополимерными комплексами. Проведена комплексная оценка вин с повышенным содержание диоксида карбона отечественного и зарубежного производства по физико-химическим и органолептическим показателям. Установлена зависимость массовой концентрации белковых веществ в винограде от степени его созревания. Доказан позитивный эффект комплексного применения процессов фракционирования и осветления сусла в производстве виноматериалов на содержание и состав в них кинетически- стойких поверхностно-активных веществ - биополимеров. Определена способность продуктов лизиса дрожжей на основе маннопротеинов, либо гуммиарабика в концентрациях 0,3 г/дм³ , или процесса выдержки шампанизированного вина на дрожжевом осадке в течение 9 месяцев регулировать количественное содержание и качественный состав биополимерных комплексов и формировать стойкую систему вино-CO₂. Разработан инструментальный метод определения игристых свойств вин, который основан на фотографировании процесса выделения диоксида карбона из вина и обработке полученных данных методами «компьютерного зрения». Предложены показатели, которые имеют конкретную физическую интерпретацию и количественно характеризуют процесс образования, роста, всплытия пузырьков, что позволяет использовать их для количественной и качественной оценки игристых свойств вин. Доказано, что увеличение содержания белковой и полисахаридной составляющих в биополимерных комплексах способствует улучшению игристых свойств вина, что выражается в снижении концентрации пузырьков газа на 26.1...51.6 %. уменьшении их размеров до 20,0 %, замедлении процесса «игры» в 1.0...1,8 раза. Установлены диапазоны варьирования значений показателей массовой концентрации поверхностно-активных веществ белковой, фенольной, углеводной природы, а также разработаны алгоритмы их регулирования на всех •этапах технологии игристых вин, которые помогут улучшить игристые свойства отечественных вин. Совершенствована технология игристых вин резервуарным способом. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработана «Технологическая инструкция на производство вин игристых полых резервуарным способом с повышенными игристыми свойствами» Обоснованность технологических параметров подтверждена промышленной апробацией в производственных условиях ДП «ДГ «Таировское» ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» и ПрАТ «Одесский завод шампанских вин» (Одесская обл.).ru_RU
dc.description.abstractThe thesis for the degree of a Candidate of Technical Sciences in the specialty 05.18.05 - Technology of sugary substances and fermentation products. The thesis is devoted to the improvement of the technology of white sparkling wines with increased sparkling properties, stability of the system of wine-gas which is provided due to the surfactants of protein, phenolic and carbohydrate nature, which are in kinetically stable forms. The complex evaluation of wines with high content of carbon dioxide of domestic and foreign production is carried out according to physical, chemical and organoleptic parameters. The correlation dependence between the degree of maturity of grapes and the mass fraction of protein substances in it is found out. It is proved that the joint application of the processes of fractionation and clarification of must with oenological adjuvant provides aggregate stabilization of biopolymer complexes of base wines. The effective methods of regulation of quantitative content and component composition of sparkling wines biopolymer complexes are determined. The instrumental method for determining the sparkling properties of wines has been developed and physical parameters which qualitatively and quantitatively characterize the process of formation, growth of carbon dioxide bubbles and bubbling are substantiated. To improve the stability of the wine-gas system, the limits of the variation of the parameters of the values of the parameters of protein, phenolic, carbohydrate surfactants and the algorithms of regulation of these surfactants in base wines and sparkling wines have are determined.ru_RU
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/7738
dc.language.isootherru_RU
dc.subjectвиноградru_RU
dc.subjectсуслоru_RU
dc.subjectповерхнево-активні речовиниru_RU
dc.subjectбілкові речовиниru_RU
dc.subjectфенольні сполукиru_RU
dc.subjectполісахаридиru_RU
dc.subjectвиноматеріали для ігристих винru_RU
dc.subjectігристі винаru_RU
dc.subjectігристі властивостіru_RU
dc.subjectповерхностно-активные веществаru_RU
dc.subjectбелковые веществаru_RU
dc.subjectфенольные соединенияru_RU
dc.subjectполисахаридыru_RU
dc.subjectвиноматерналы для игристых винru_RU
dc.subjectигристые винаru_RU
dc.subjectигристые свойстваru_RU
dc.subjectgrapesru_RU
dc.subjectmustru_RU
dc.subjectsurfactantsru_RU
dc.subjectprotein substancesru_RU
dc.subjectphenolic compoundsru_RU
dc.subjectpolysaccharidesru_RU
dc.subjectbase wines for sparkling winesru_RU
dc.subjectsparkling winesru_RU
dc.subjectsparkling propertiesru_RU
dc.titleУдосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовинru_RU
dc.title.alternativeСовершенствование технологии игристых вин на основе регулирования комплекса поверхностно-активных веществru_RU
dc.title.alternativeImproving the technology of sparkling wines on the basis of the regulation of the complex of the surfactantsru_RU
dc.typeBookru_RU
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Drevova.pdf
Розмір:
12.49 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)