Исследование процессов производства натуральных плодовых соков с мякотью
Вантажиться...
Дата
1977
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервирования пищевых продуктов.
Цель и задачи исследований заключаются в разработке рациональной технологической схемы и режимов производства плодовых натуральных соков с мякотью, в изучении свойств сырья, предназначенного для соков с мякотью, в выявлении изменений этих свойств в процессе переработки, в определении способа сохранения пищевой ценности консервов. Впервые разработаны новая технология и режимы производства натуральных соков с мякотью из косточковых плодов и яблок с использованием фильтрующих центрифуг. Исследован химический состав плодов разной степени зрелости и изменение их на основных процессах производства. Применена новая методика для объективной характеристики цвета. Установлены критерии показателей качества сырья и натуральных соков с мякотью. Найдена математическая зависимость между содержанием пектина, мякоти и степенью расслаивания соков, между изменением пектиновых, полифенольных веществ соков и температурой, продолжительностью их хранения. Доказано, что максимальный выход соков из плодов (55-83%) и наиболее интенсивный переход антоциановых веществ (до 81%) достигается при раздробленности клеток плодов 67-75%, прогреве дробленой массы и отжиме сока на фильтрующих центрифугах с ситами.
Опис
Харченкова, О. В. Исследование процессов производства натуральных плодовых соков с мякотью : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервирования пищевых продуктов" / Харченкова Ольга Васильевна ; науч. рук. Ю. Г. Скорикова ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова, [Краснодар. НИИ пищевой пром-сти]. - Одесса, 1977. - 23 с.
Ключові слова
косточковые плоды, яблоки, плодовые соки с мякотью, фильтрующая центрифуга, пектиновые вещества, полифенольные вещества, расслаивание соков, выход соков, антоцианы, кісточкові плоди, яблука, плодові соки з м'якоттю, центрифуга, пектинові речовини, поліфенольні речовини, розшарування соків, вихід соків, антоціани