УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРЕБІОТИКІВ НА ТОВ «ІВАНІВСЬКІ МЛИНАРІ»
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Кваліфікаційна робота магістра, метою якої є обґрунтування доцільності використання пребіотику-інуліну в технології борошняних кондитерських виробів складається з таких розділів:
Вступ, у якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі кондитерського виробництва, актуальність даної кваліфікаційної роботи.
Дослідна частина, яка містить огляд літератури щодо характеристики пребіотиків та їх використання в технології борошняних виробів, розглянуто досвід науковців при розробці рецептур борошняних виробів з використанням пребіотичного харчового волокна інуліну; об’єкти та предмет досліджень; методи та методики дослідження; наведено результати дослідження по впливу інуліну на якість напівфабрикатів, зокрема, вологість, густину, структурно-механічні властивості тіста; на фізико-хімічні показники вафельних виробів та зміну цих показників в процесі зберігання. Розроблено рецептуру вафель з жировою начинкою «З пребіотиком».
Розділ техніко-економічного обґрунтування, де показано доцільність розробки і введення нової технології виробництва на кондитерському підприємстві.
Технологічний розділ включає: вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів, рецептури обраного асортименту та технологічні характеристики сировини, продуктовий розрахунок сировини і напівфабрикатів зі сторони, розрахунок напівфабрикатів власного виробництва, розрахунок допоміжних матеріалів, тари і складів, розрахунок і підбір технологічного обладнання, опис технологічних схем виробництва, об’ємно-планувальних рішень та компонування обладнання, технохімічний контроль виробництва.
Охорону праці, в якій наведено аналіз потенційно небезпечних виробничих факторів та організаційні заходи щодо поліпшення безпеки праці, охорону навколишнього середовища, яка буде гарантувати безпеку підприємства з позицій екології.
Економічну ефективність та інвестиційну привабливість роботи за відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на впровадження нового асортименту на кондитерському підприємстві.
Опис
Ключові слова
пребіотики, інулін, борошняні кондитерські вироби, жирова начинка, вафельні вироби, структурно-механічні властивості жирової начинки, органолептичні показники вафель, вафлі «З пребіотиком»