Експертиза виробництва цукерок зі зниженим вмістом цукру та аналіз небезпечних чинників їх виробництва

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorШкольна Інна
dc.date.accessioned2024-01-04T10:43:29Z
dc.date.available2024-01-04T10:43:29Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractАктуальність Головні проблеми, які стоять перед людством – це збереження миру на землі, енергетична проблема, екологічна проблема та продовольча проблема. Серед усіх проблем продовольча проблема була і є найбільш життєво важливою та найбільш багатогранною, тому що виробництво харчової сировини та харчових продуктів унікально за своїми завданнями та масштабами. Призначенням вирішення продовольчої проблеми є забезпечення потреби людства у харчових продуктах, які є найважливішим біологічним фактором. На сьогоднішній день вчені активно займаються розробкою різних груп виробів функціонального призначення (борошні, цукристі, пастило-мармеладні, шоколадні вироби), особлива увага спрямована на розробку нових продуктів для людей, які хворіють на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію, діарею, хворобу Кешена, залізодефіцит та багатьма іншими захворюваннями, при яких протипоказано вживання цукру. Тому розробка функціональних продуктів зі зниженим вмістом цукру є актуальною задачею. У зв’язку з цим, тема кваліфікаційної роботи є розроблення рецептури шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру на основі екстракту листя стевії. Об’єкт дослідження: технологія виробництва шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру. Предмет дослідження: листя стевії, методи екстракції, стевіозид, технологія шоколадних цукерок, НАССР план. Методи дослідження: комплекс традиційних та сучасних фізико-хімічних та технологічних і статистичних методів дослідження. Наукова новизна одержаних результатів: вдосконалено спосіб виділення стевіозиду і ребаудіозиду-А з листя стевії, надано характеристику отриманих продуктів; розроблено рецептуру та технологію виробництва шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру на основі екстракту листя стевії; проведено аналіз небезпечних чинників виробництва, розроблено НАССР план та ОПП виробництва. У роботі проаналізовано ринок виробництва цукерок функціонального призначення для людей хворих на цукровий діабет. На основі теоретичних та експериментальних досліджень вдосконалено спосіб екстракції стевіозиду і ребаудіозиду-А з листя стевії за допомогою НВЧ обробки та надано характеристику отриманих продуктів. Розроблено рецептуру шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру на основі екстракту стевії, надано органолептичну оцінку отриманих зразків, обрано найкращий зразок. Розроблено технологію виробництва шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру на основі екстракту стевії, запропоновано показники оцінки його якості та безпечності. Проаналізовано потенційно небезпечні чинники технології виробництва та розроблено план НАССР та ОПП. Визначено шлях організації охорони праці та навколишнього середовища при виробництві. Розраховано інвестиційну привабливість даної технології у виробництво та показано, що впровадження є економічно вигідним. Робота обсягом 123 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 70 найменувань (6 сторінок), 8 рисунків (5 сторінок), 25 таблиць (10 сторінок) та 1 додатку (17 сторінок).
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27325
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
dc.subjectшоколад
dc.subjectекстракт стевії
dc.subjectцукровий діабет
dc.subjectтехнологія шоколадних цукерок
dc.subjectНАССР план
dc.titleЕкспертиза виробництва цукерок зі зниженим вмістом цукру та аналіз небезпечних чинників їх виробництва
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2023_SHKOLNA I.O._TP.pdf
Розмір:
3.12 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології