Експертиза виробництва цукерок зі зниженим вмістом цукру та аналіз небезпечних чинників їх виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність
Головні проблеми, які стоять перед людством – це збереження миру на землі, енергетична проблема, екологічна проблема та продовольча проблема. Серед усіх проблем продовольча проблема була і є найбільш життєво важливою та найбільш багатогранною, тому що виробництво харчової сировини та харчових продуктів унікально за своїми завданнями та масштабами. Призначенням вирішення продовольчої проблеми є забезпечення потреби людства у харчових продуктах, які є
найважливішим біологічним фактором. На сьогоднішній день вчені активно займаються розробкою різних груп виробів функціонального призначення (борошні, цукристі, пастило-мармеладні, шоколадні вироби), особлива увага спрямована на розробку нових продуктів для людей, які хворіють на цукровий діабет, целіакію,
фенілкетонурію, діарею, хворобу Кешена, залізодефіцит та багатьма іншими захворюваннями, при яких протипоказано вживання цукру. Тому розробка функціональних продуктів зі зниженим вмістом цукру є актуальною задачею. У
зв’язку з цим, тема кваліфікаційної роботи є розроблення рецептури шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру на основі екстракту листя стевії.
Об’єкт дослідження: технологія виробництва шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру.
Предмет дослідження: листя стевії, методи екстракції, стевіозид, технологія шоколадних цукерок, НАССР план.
Методи дослідження: комплекс традиційних та сучасних фізико-хімічних та технологічних і статистичних методів дослідження.
Наукова новизна одержаних результатів: вдосконалено спосіб виділення стевіозиду і
ребаудіозиду-А з листя стевії, надано характеристику отриманих продуктів; розроблено рецептуру та технологію виробництва шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру на основі екстракту листя стевії; проведено аналіз небезпечних чинників виробництва, розроблено НАССР план та ОПП виробництва.
У роботі проаналізовано ринок виробництва цукерок функціонального призначення для людей хворих на цукровий діабет. На основі теоретичних та експериментальних досліджень вдосконалено спосіб екстракції стевіозиду і ребаудіозиду-А з листя стевії за допомогою НВЧ обробки та надано характеристику отриманих продуктів. Розроблено рецептуру шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру на
основі екстракту стевії, надано органолептичну оцінку отриманих зразків, обрано найкращий зразок. Розроблено технологію виробництва шоколадних цукерок зі зниженим вмістом цукру на основі екстракту стевії, запропоновано показники оцінки його якості та безпечності. Проаналізовано потенційно небезпечні чинники технології виробництва та розроблено план НАССР та ОПП. Визначено шлях організації охорони праці та навколишнього середовища при виробництві. Розраховано інвестиційну привабливість даної технології у виробництво та показано, що впровадження є економічно вигідним.
Робота обсягом 123 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 70 найменувань (6 сторінок), 8 рисунків (5 сторінок), 25 таблиць (10 сторінок) та 1 додатку (17 сторінок).
Опис
Ключові слова
шоколад, екстракт стевії, цукровий діабет, технологія шоколадних цукерок, НАССР план