Впровадження технологій борошняних кондитерських виробів з використанням борошна із фундука на підприємстві «Filbert»
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Кваліфікаційна робота містить наступні розділи:
Вступ, у якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі кондитерського виробництва в цілому, мету даного дипломного проекту.
Науково - дослідна частина містить аналітичний огляд літератури, розглянуто використання продуктів функціонального призначення у світі, наведено ринок борошняних кондитерських виробів, обгрунтовано доцільність використання борошна із фундука в якості функціональних інгредієнтів та внесення в рецептуру пісочного печива. Наведені програма, об’єкти та методи досліджень. Приведені результати досліджень по зміні якісних показників тіста та готових виробів з додаванням борошна із фундука, встановлено масову частку та стадії введення борошна до складу печива. Визначено вплив борошна із фундука на органолептичні та фізико-хімічні властивості печива. Розроблено рецептуру печива «Корисне».
Техніко-економічне обгрунтування передбачає розширення виробництва кондитерського підприємства «Filbert», розглянуто ринок існуючих кондитерських виробів і оцінено дефіцит кондитерських виробів у даному регіоні.
Технологічний розділ включає: вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів, рецептури обраного асортименту та технологічні характеристики сировини, продуктовий розрахунок сировини і напівфабрикатів зі сторони, розрахунок напівфабрикатів власного виробництва, розрахунок допоміжних матеріалів, тари і складів, розрахунок і підбір технологічного обладнання, опис технологічних схем виробництва та технохімічний контроль виробництва.
Технічна частина містить опис генерального плану забудови території, архітектурні та об΄ємно-планувальні рішення, опис компонування обладнання в цеху, інженерні системи та енергетичне господарство.
Охорона праці складається з аналізу потенційно шкідливих і небезпечних факторів на підприємстві, заходів, передбачених для створення безпечних умов праці, заходів з пожежо - та вибухобезпеки, заходів з охорони навколишнього середовища, ресурсо - та енергозбереження.
Техніко – економічна частина включає: розрахунок інвестиційних затрат проекту, чисельність працівників та фонд оплати праці, визначення собівартості продукції, фінансову та економічну оцінку.
Загальна характеристика кваліфікаційної роботи:
Обсяг – 116 аркушів
Кількість таблиць – 35
Кількість рисунків – 4
Кількість використаних джерел – 32
Графічних аркушів – 7, формат А1.
Опис
Ключові слова
борошняні кондитерські вироби, борошно із фундука, клейковина, тісто, пісочне печиво.