Експертна оцінка технології виробництва пластівців гречаних швидкого приготування МТ «Holm`s» з розробленням плану HACCP
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність. Каші з різноманітних злаків традиційно споживаються українцями, бо вони
мають високу поживну цінність, багаті цінними речовинами, добре засвоюються в організмі
людини. Цей вид страви можна урізноманітнювати наповнювачами для надання бажаних
органолептичних характеристик. Крупи також включають до перших страв, консервів і додають
до салатів.
У теперішній час популярні страви, які готуються миттєво. Тому серед крупів постійно
розширюється асортимент пластівців, зокрема швидкого приготування: пластівці з одного виду
злаків, їх суміші, з додаванням насіння льону. З включенням пластівців виробляють мюслі, до
додаванням сухофруктів та горіхів. Зустрічаються готові до вживання глазуровані пластівці.
Гречані пластівці, які отримують розлюченням підготовленої ядриці гречки, багаті
легкозасвоюваним білком і вуглеводами, містять ліпіди, мінеральні речовини, вітаміни групи В,
клітковину, органічні кислоти, фенольні антиоксиданти, через що використовуються в
оздоровчому та дитячому харчуванні.
Підприємство ТОВ «Надія» є потужним виробником великого асортименту круп,
пластівців і каш, тому посідає вагоме місце на ринку України. Для виробництва безпечної
продукції необхідно дотримуватись вітчизняного законодавства і міжнародних вимог, які
вимагають розроблення і впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР. Важливим
у формуванні якості конкурентоспроможної круп’яної продукції є розроблення нових рецептур і
стандартизація, регулярний аналіз технологічного процесу на відповідність встановленим
вимогам, пошук шляхів оптимізації та підвищення ефективності виробництва.
Мета роботи – надати експертну оцінку пластівців гречаних швидкого приготування та
технології виробництва з розробленням плану HACCP.
Завдання роботи:
- провести аналіз технології виробництва пластівців гречаних швидкого приготування,
навести схему технохімічного і мікробіологічного контролю;
- навести показники якості та безпечності пластівців гречаних швидкого приготування,
сировини для їх виробництва відповідно до чинної нормативної документації;
- здійснити аналіз небезпечних чинників технології виробництва пластівців гречаних
швидкого приготування і розробити план НАССР;
- провести аналіз економічної ефективності впровадження плану НАССР.
Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва круп’яної продукції.
Предмет дослідження:пластівці гречані, технологія, експертиза, нормативні документи,
рецептура, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР.
У кваліфікаційній роботі надано характеристику підприємству ТОВ «Надія», проведено
аналіз технології виробництва пластівців гречаних швидкого приготування, наведено
продуктовий розрахунок, надано характеристику сировини та готового продукту відповідно до
нормативної документації, запропоновано поетапність експертизи технології виробництва
пластівців, розроблено план НАССР, наведено вимоги до охорони праці та довкілля, оцінено
економічну ефективність впровадження проєкту НАССР.
Робота обсягом 116 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку
використаних літературних джерел, що включає 60 найменувань (6 сторінок), 2 рисунка (3 сторінки), 26
таблиць (17 сторінок) та додатків (37 сторінок).
Опис
Ключові слова
гречані пластівці, технологія, експертиза, план НАССР