Дослідження технологічних властивостей борошна тритикале та включення його в рецептуру борошняних кондитерських виробів
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Кваліфікаційна робота магістра, метою якої є обґрунтування доцільності
використання тритикалевого борошна з ттрьох різних сортів тритикале – Анна,
Тимофій та Пундик, в технології цукрового печива складається з таких розділів:
Вступ, у якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі кондитерського виробництва, актуальність даної кваліфікаційної роботи.
Дослідна частина, яка містить огляд літератури щодо досвіду науковців при вирішенні поставленої в роботі проблеми; об’єкти та предмет досліджень; методи та методики дослідження; результати дослідження: якісних показників борошна із тритикале, фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей тіста з різними видами тритикалевого борошна, фізико-хімічні та органолептичні показники якості печива з тритикалевого борошна, зміна якісних показників печива в процесі зберігання. Розроблено рецептуру цукрового печива «Тритикалеве».
Розділ техніко-економічного обґрунтування, де показано доцільність розробки і введення нової технології виробництва на кондитерському підприємстві.
Технологічний розділ включає: вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів, рецептури обраного асортименту та технологічні характеристики сировини, продуктовий розрахунок сировини і напівфабрикатів зі сторони, розрахунок напівфабрикатів власного виробництва, розрахунок допоміжних матеріалів, тари і складів, розрахунок і підбір технологічного обладнання, опис технологічних схем виробництва, об’ємно-планувальних рішень та компонування обладнання, технохімічний контроль виробництва.
Охорону праці, в якій наведено аналіз потенційно небезпечних виробничих факторів та організаційні заходи щодо поліпшення безпеки праці, охорону навколишнього середовища, яка буде гарантувати безпеку підприємства з позицій екології.
Розділ техніко-економічні розрахунки включає планування: інвестиційних витрат (вкладень), надходжень від виробництва та реалізації продукції, витрат, та розрахунки: вартості енергетичних ресурсів, ефективності проекту, також висновок.
Текстової частини – 148 аркушів Таблиць – 54
Рисунків – 11 Використаних джерел – 40
Графічних аркушів - 7, формат А1.
Опис
Ключові слова
пшеничне борошно, борошно з тритикале сорту Анна, Тимофій та Пундик, цукрове тісто, цукрове печиво «Тритикале»