Исследование комбинированного способа жаренья изделий из дрожжевого теста в горячем жире и СВЧ-поле
Вантажиться...
Дата
1983
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. В диссертационной работе впервые обоснованы режимы комбинированного способа жаренья изделий из дрожжевого теста. Получены уравнения по кинетике температуры изделия на различных стадиях комбинированного способа жаренья. Выявлено, что непрерывный нагрев жира в СВЧ-поле интенсифицирует процессы его нежелательных химических изменений, поэтому в комбинированном способе жаренья предпочтителен его цикличный нагрев. Впервые получены данные по влиянию нагрева жира в СВЧ-поле на изменение его теплофизических и диэлектрических свойств. Разработан комбинированный способ жаренья изделий из дрожжевого теста, включающий его обработку в горячем жире и СВЧ-поле, который возможно положить в основу индустриальной технологической схемы этого процесса. Комплексные исследования процесса жаренья дрожжевого теста позволили разработать технологические требования к жарочному аппарату непрерывного действия. Разработанные способ приготовления дрожжевого теста и комбинированный способ его жаренья приняты ко внедрению на Харьковском мясокомбинате.
Опис
Попов, Л. Н.
Исследование комбинированного способа жаренья изделий из дрожжевого теста в горячем жире и СВЧ-поле [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / Попов Леонид Николаевич; науч. рук. А. Н. Мальский, М. И. Беляев ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1983. - 22 с.
Ключові слова
экономическая эффективность, жир, процессы и аппараты пищевых производств, тепломассоперенос, тесто дрожжевое, фритюрные жиры, пищевые жиры, економічна ефективність, жир, процеси та апарати харчових виробництв, тепломасоперенос, тісто дріжджове, фритюрні жири, харчові жири