«Розробка технології м’ясних виробів з використанням добавок рослинного походження»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМельник, Крістіна Станіславівна
dc.date.accessioned2022-10-03T09:47:05Z
dc.date.available2022-10-03T09:47:05Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractВ кваліфікаційній роботі розроблено технологію виробництва варених ковбасних виробів з використання насіння чіа для збагачення м’ясних виробів біологічно цінним білком, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами (залізом, кальцієм, калієм, марганцем, міддю та цинком) та вітамінами. Особливості фракційного складу білкових речовин, наявність у насінні чіа некрохмальних полісахаридів та токоферолів будуть надавати йому водозвязувальних, водопоглинальних та антиоксидантних властивостей, що необхідно враховувати під час розроблення ковбасних виробів з його використанням. Отримані у ході дослідження експериментальні дані та їх аналіз дають змогу стверджувати, що гель з насіння чіа є перспективною сировиною для виготовлення м’ясної продукції з емульгуючою структурою. Встановлено, що введення гелю з насіння чіа до складу фаршу збільшує його водозв`язуючу здатність та знижує втрати під час термооброблення. Використання гелю з насіння чіа є ефективною заміною карагенану у рецептурі ковбасних виробів. Оптимальною кількістю гелю з насіння чіа для внесення у рецептуру сардельок є 1%uk_UA
dc.identifierСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологія в м’ясній та рибопереробній галузях»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/23018
dc.publisherОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктівuk_UA
dc.subjectмясо яловичиниuk_UA
dc.subjectмясо свининиuk_UA
dc.subjectварені ковбасиuk_UA
dc.subjectсосискиuk_UA
dc.subjectнасіння чіаuk_UA
dc.title«Розробка технології м’ясних виробів з використанням добавок рослинного походження»uk_UA
dc.typeThesisuk_UA
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології