«Розробка технології м’ясних виробів з використанням добавок рослинного походження»
Ескіз недоступний
Дата
2021
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
Анотація
В кваліфікаційній роботі розроблено технологію виробництва варених ковбасних виробів з використання насіння чіа для збагачення м’ясних виробів біологічно цінним білком, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами (залізом, кальцієм, калієм, марганцем, міддю та цинком) та вітамінами.
Особливості фракційного складу білкових речовин, наявність у насінні чіа некрохмальних полісахаридів та токоферолів будуть надавати йому водозвязувальних, водопоглинальних та антиоксидантних властивостей, що необхідно враховувати під час розроблення ковбасних виробів з його використанням.
Отримані у ході дослідження експериментальні дані та їх аналіз дають змогу стверджувати, що гель з насіння чіа є перспективною сировиною для виготовлення м’ясної продукції з емульгуючою структурою.
Встановлено, що введення гелю з насіння чіа до складу фаршу збільшує його водозв`язуючу здатність та знижує втрати під час термооброблення.
Використання гелю з насіння чіа є ефективною заміною карагенану у рецептурі ковбасних виробів. Оптимальною кількістю гелю з насіння чіа для внесення у рецептуру сардельок є 1%
Опис
Ключові слова
мясо яловичини, мясо свинини, варені ковбаси, сосиски, насіння чіа