Влияние выхода и качества муки на ее хлебопекарные свойства
Вантажиться...
Файли
Дата
1988
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 - Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов.
В диссертационной работе рассмотрено влияние выхода и качества муки на ее хлебопекарные свойства. Установлено, что повышение общего выхода муки при сортовых помолах пшениц с 70 до 94-100% положительно влияет на качество муки и ее пищевые достоинства. Показано, что качество хлеба с повышением выхода муки по отдельным показателям улучшается. Объемный выход хлеба изменяется незначительно, а в отдельных случаях возрастает, улучшаются показатели внешнего вида хлеба. Выработка муки повышенного выхода может быть осуществлена путем смешивания муки высшего или первого сортов с оболочечным продуктом, измельченным до размера частиц 300-400 мкм, полученным с последних систем драного и размольного процессов.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 - Технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів та комбікормів. У дисертаційній роботі розглянуто вплив виходу і якості борошна на її хлібопекарські властивості. Встановлено, що підвищення загального виходу борошна при сортових помолах пшениць з 70 до 94-100% позитивно впливає на якість борошна і її харчові переваги. Показано, що якість хліба з підвищенням виходу борошна за окремими показниками покращується. Об'ємний вихід хліба змінюється незначно, а в окремих випадках зростає, поліпшуються показники зовнішнього вигляду хліба. Вироблення борошна підвищеного виходу може бути здійснена шляхом змішування борошна вищого або першого сортів з оболонкових продуктом, подрібненим до розміру часток 300-400 мкм, отриманим з останніх систем драного і розмельного процесів.
Thesis for a Candidate of Technical Sciences degree in specialty 05.18.02 - Technology of cereals, legumes, cereals and mixed fodder. In the dissertation work the influence of yield and quality of flour on its baking properties is considered. It has been established that an increase in the total yield of flour in varietal grinding of wheat from 70 to 94-100% positively affects the quality of flour and its nutritional value. It is shown that the quality of bread with improved yield of flour by individual indicators is improving. The volume yield of bread varies insignificantly, and in some cases increases, the parameters of the appearance of bread improve. The production of higher yield flour can be carried out by mixing high or first grade flour with a shell product, ground to a particle size of 300-400 μm, obtained from the last systems of tearing and grinding processes.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 - Технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів та комбікормів. У дисертаційній роботі розглянуто вплив виходу і якості борошна на її хлібопекарські властивості. Встановлено, що підвищення загального виходу борошна при сортових помолах пшениць з 70 до 94-100% позитивно впливає на якість борошна і її харчові переваги. Показано, що якість хліба з підвищенням виходу борошна за окремими показниками покращується. Об'ємний вихід хліба змінюється незначно, а в окремих випадках зростає, поліпшуються показники зовнішнього вигляду хліба. Вироблення борошна підвищеного виходу може бути здійснена шляхом змішування борошна вищого або першого сортів з оболонкових продуктом, подрібненим до розміру часток 300-400 мкм, отриманим з останніх систем драного і розмельного процесів.
Thesis for a Candidate of Technical Sciences degree in specialty 05.18.02 - Technology of cereals, legumes, cereals and mixed fodder. In the dissertation work the influence of yield and quality of flour on its baking properties is considered. It has been established that an increase in the total yield of flour in varietal grinding of wheat from 70 to 94-100% positively affects the quality of flour and its nutritional value. It is shown that the quality of bread with improved yield of flour by individual indicators is improving. The volume yield of bread varies insignificantly, and in some cases increases, the parameters of the appearance of bread improve. The production of higher yield flour can be carried out by mixing high or first grade flour with a shell product, ground to a particle size of 300-400 μm, obtained from the last systems of tearing and grinding processes.
Опис
Гамаль Абдель Таваб Абу Эль-Элла Эль-Шатанови
Влияние выхода и качества муки на ее хлебопекарные свойства [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 "Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов" / Гамаль Абдель Таваб Абу Эль-Элла Эль-Шатанови ; науч. рук. И. Т. Мерко ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. – Одесса : ОТИПП, 1988. – 16 с.
Ключові слова
экономическая эффективность производства, реологические свойства теста, сортовой помол, технология зерна, пищевая ценность муки, хлебопечение, качество муки, економічна ефективність виробництва , реологічні властивості тіста , сортовий помел , технологія зерна , харчова цінність борошна , хлібопечення , якість борошна, economic efficiency of production , rheological properties of the test , profiled milling , grain technology , nutritional value of flour , bakery , quality of flour