Розробка технології консервів з піленгаса
Вантажиться...
Дата
2006
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертаційна робота присвячена розробленню параметрів термостабілізації нових консервів з акліматизованого об’єкта аквакультури - піленгаса. Вперше вивчено масовий, хімічний, амінокислотний та жирнокислотний склад піленгаса, акліматизованого в лиманах Одеської області. На основі системного аналізу технохімічних властивостей піленгаса встановлена доцільність його використання в рибоконсервній галузі. Узагальнення теоретичного та експериментального матеріалу дозволило встановити економічну та енергетичну ефективність застосування режимів стерилізації, що базуються на принципах термостабілізації. Показано, що використання цих принципів призводить до зменшення втрат харчових речовин та підвищення харчової і біологічної цінності сировини. Розроблено технологічні параметри концентрування ферментного препарату, вилученого з ферментовмісних органів риб, та отримання харчового рибного фаршу і продуктів на його основі. Науково обґрунтовані параметри протитиску при
стерилізації рибних консервів в скляній тарі ІІІ-63-250.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертационная работа посвящена разработке параметров термостабилизации новых консервов из акклиматизированного объекта аквакультуры - пиленгаса. Впервые изучен массовый, химический, аминокислотный и жирнокислотный состав пиленгаса, акклиматизированного в лиманах Одесской области. Установлено, что химический состав тканей пиленгаса характерен для большинства промысловых рыб. Анализ аминокислотного состава пиленгаса показал наличие и сбалансированность всех незаменимых аминокислот. При анализе жирнокислотного состава установлен высокий уровень моно- и полиненасыщенных жирных кислот, что способствует высокой липогеназной активности пиленгаса. На основании изученных технохимических свойств пиленгаса установлена целесообразность его использования в рыбоконсервной отрасли. Обобщения теоретического и экспериментального материала позволили установить экономическую и энергетическую эффективность использования режимов стерилизации, основанных на принципах термостабилизации. Показано, что использование этих принципов приводит к уменьшению потерь пищевых веществ и повышению пищевой и биологической ценности сырья. Разработаны технологические параметры концентрирования пектином ферментного препарата, извлеченного из внутренностей рыб, и получения пищевого рыбного фарша и продуктов на его основе. Научно обоснованы параметры противодавления при стерилизации рыбных консервов в стеклянной таре Ш-63-250. Апробация разработанных режимов термостабилизации показала эффективность и надежность использования щадящих режимов стерилизации.
The dissertation for a scientific degree of candidate of technical sciences on speciality 05.18.13 - technology of canned products. Dissertation is devoted to development of parameters of termostabylyzation of new can foods from the acclimatized object - Mugil so-iuy Basilewsky. Mass, chemical, amino acid and fat acid composition of Mugil so-iuy Basilewsky acclimatized in the estuaries of the Odessa region is first studied. On the basis of the system analysis technochemical properties Mugil so-iuy Basilewsky the expediency of his use in fish-canning branch is established. Generalizations of theoretical and experimental material allowed to set economic and power efficiency of the use of the modes of sterilization, based on principles of termo- stabylyzation. It is shown, that use of this principles results in diminishing of losses of food substances and increase of food and biological value of raw material. Technological parameters of concentrating the fermental preparation taken from interiors of fishes, and reception of food fish forcemeat and products on his basis are developed. Parameters antipressure are scientifically proved at sterilization of fish canned food in glass container III such as corking. Approbation of the developed modes termostabylyzation has shown efficiency and reliability of use of sparing modes of sterilization.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертационная работа посвящена разработке параметров термостабилизации новых консервов из акклиматизированного объекта аквакультуры - пиленгаса. Впервые изучен массовый, химический, аминокислотный и жирнокислотный состав пиленгаса, акклиматизированного в лиманах Одесской области. Установлено, что химический состав тканей пиленгаса характерен для большинства промысловых рыб. Анализ аминокислотного состава пиленгаса показал наличие и сбалансированность всех незаменимых аминокислот. При анализе жирнокислотного состава установлен высокий уровень моно- и полиненасыщенных жирных кислот, что способствует высокой липогеназной активности пиленгаса. На основании изученных технохимических свойств пиленгаса установлена целесообразность его использования в рыбоконсервной отрасли. Обобщения теоретического и экспериментального материала позволили установить экономическую и энергетическую эффективность использования режимов стерилизации, основанных на принципах термостабилизации. Показано, что использование этих принципов приводит к уменьшению потерь пищевых веществ и повышению пищевой и биологической ценности сырья. Разработаны технологические параметры концентрирования пектином ферментного препарата, извлеченного из внутренностей рыб, и получения пищевого рыбного фарша и продуктов на его основе. Научно обоснованы параметры противодавления при стерилизации рыбных консервов в стеклянной таре Ш-63-250. Апробация разработанных режимов термостабилизации показала эффективность и надежность использования щадящих режимов стерилизации.
The dissertation for a scientific degree of candidate of technical sciences on speciality 05.18.13 - technology of canned products. Dissertation is devoted to development of parameters of termostabylyzation of new can foods from the acclimatized object - Mugil so-iuy Basilewsky. Mass, chemical, amino acid and fat acid composition of Mugil so-iuy Basilewsky acclimatized in the estuaries of the Odessa region is first studied. On the basis of the system analysis technochemical properties Mugil so-iuy Basilewsky the expediency of his use in fish-canning branch is established. Generalizations of theoretical and experimental material allowed to set economic and power efficiency of the use of the modes of sterilization, based on principles of termo- stabylyzation. It is shown, that use of this principles results in diminishing of losses of food substances and increase of food and biological value of raw material. Technological parameters of concentrating the fermental preparation taken from interiors of fishes, and reception of food fish forcemeat and products on his basis are developed. Parameters antipressure are scientifically proved at sterilization of fish canned food in glass container III such as corking. Approbation of the developed modes termostabylyzation has shown efficiency and reliability of use of sparing modes of sterilization.
Опис
Новікова, Т. М.
Розробка технології консервів з піленгаса [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Новікова Тетяна Миколаївна ; наук. кер. Л. Б. Добробабіна ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАПТ, 2006. – 17 с.
Ключові слова
піленгас, термостабілізація, ферментний препарат, пектин, ламінарія, біологічна цінність, пиленгас, термостабилизация, ферментный препарат, пектин, ламинария, биологическая ценность, Mugil so-iuy Basilewsky, termostabylyzation, a fermental preparation, pectin, biological value, termostabylyzation, a fermental preparation, pectin, biological value