Комбинированные тепловые процессы производства продуктов на предприятиях общественного питания

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБеляев, М. И.
dc.date.accessioned2019-02-26T12:57:24Z
dc.date.available2019-02-26T12:57:24Z
dc.date.issued1981
dc.descriptionБеляев, М. И. Комбинированные тепловые процессы производства продуктов на предприятиях общественного питания [Текст] : автореф. дис. .. .д-ра техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / Беляев Михаил Иванович; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1981. - 46 с.ru_RU
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. В диссертационной работе проведено теоретическое обоснование, разработка методологических основ и комплексное экспериментальное исследование комбинированных способов тепловой обработки продуктов. На основе исследования созданы прогрессивные технологические процессы и аппараты, позволяющие перейти на индустриальные методы производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Теоретически обоснованы и экспериментально проверены критерии оценки равномерности температурных полей жарочных поверхностей аппаратов и поверхностей нагревателей. Доказано, что косвенный обогрев жарочных поверхностей и объемов тепловых аппаратов движущимся теплоносителем позволяет создать ряд новых тепловых аппаратов, наиболее полно отвечающих технологическим требованиям процессов жаренья. Разработан тепловой аппарат для тушения пищевых продуктов прогрессивный в технологическом отношении. С целью кардинального совершенствования основного способа жаренья созданы и комплексно исследованы два комбинированных способа жаренья, сочетающие обработку продуктов в СВЧ-поле и традиционный нагрев, воздействие горячего воздуха и влажного насыщенного пара. Новые способы создают возможность разработки индустриальной технологии жаренья кулинарной продукции со значительными преимуществами перед традиционным жареньем. При исследовании процессов варки теоретически описана и экспериментально проверена динамика нагрева кусков кости различной массы, что позволило разработать принципиально новый способ приготовления полуфабриката для бульонов. Разработан и исследован специализированный котёл для варки костных бульонов. По сравнению с традиционной варкой этот способ позволяет сократить длительность процесса, снизить удельные расходы тепла, повысить выход продукта и его качество. Разработаны справочные таблицы по теплофизическим свойствам фритюрных жиров и костных бульонов в широком диапазоне температур и давлений. Впервые исследованы теплофизические свойства фритюрных жиров и костных бульонов в широкой области параметров состояния, которые необходимы при проведении научно-исследовательских и инженерно-конструкторских работ в различных отраслях пищевой промышленности и машиностроения. Результаты исследований внедрены и используются Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Министерства торговли.ru_RU
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/6910
dc.publisherОТИППru_RU
dc.subjectпроизводство продуктов питанияru_RU
dc.subjectкулинарная продукцияru_RU
dc.subjectпредприятия общественного питанияru_RU
dc.subjectпроцессы и аппараты пищевых производствru_RU
dc.subjectтепловая обработкаru_RU
dc.subjectтепловые процессыru_RU
dc.subjectтеплообменное оборудованиеru_RU
dc.subjectтеплообменные аппараты в пищевой промышленностиru_RU
dc.subjectвиробництво продуктів харчуванняru_RU
dc.subjectкулінарна продукціяru_RU
dc.subjectпідприємства громадського харчуванняru_RU
dc.subjectпроцеси та апарати харчових виробництвru_RU
dc.subjectтеплова обробкаru_RU
dc.subjectтеплові процесиru_RU
dc.subjectтеплообмінне обладнанняru_RU
dc.subjectтеплообмінні апарати в харчовій промисловостіru_RU
dc.titleКомбинированные тепловые процессы производства продуктов на предприятиях общественного питанияru_RU
dc.typeBookru_RU
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
BelyaevMI.pdf
Розмір:
57.02 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)