Комбинированные тепловые процессы производства продуктов на предприятиях общественного питания
Вантажиться...
Дата
1981
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. В диссертационной работе проведено теоретическое обоснование, разработка методологических основ и комплексное экспериментальное исследование комбинированных способов тепловой обработки продуктов. На основе исследования созданы прогрессивные технологические процессы и аппараты, позволяющие перейти на индустриальные методы производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Теоретически обоснованы и экспериментально проверены критерии оценки равномерности температурных полей жарочных поверхностей аппаратов и поверхностей нагревателей. Доказано, что косвенный обогрев жарочных поверхностей и объемов тепловых аппаратов движущимся теплоносителем позволяет создать ряд новых тепловых аппаратов, наиболее полно отвечающих технологическим требованиям процессов жаренья. Разработан тепловой аппарат для тушения пищевых продуктов прогрессивный в технологическом отношении. С целью кардинального совершенствования основного способа жаренья созданы и комплексно исследованы два комбинированных способа жаренья, сочетающие обработку продуктов в СВЧ-поле и традиционный нагрев, воздействие горячего воздуха и влажного насыщенного пара. Новые способы создают возможность разработки индустриальной технологии жаренья кулинарной продукции со значительными преимуществами перед традиционным жареньем. При исследовании процессов варки теоретически описана и экспериментально проверена динамика нагрева кусков кости различной массы, что позволило разработать принципиально новый способ приготовления полуфабриката для бульонов. Разработан и исследован специализированный котёл для варки костных бульонов. По сравнению с традиционной варкой этот способ позволяет сократить длительность процесса, снизить удельные расходы тепла, повысить выход продукта и его качество. Разработаны справочные таблицы по теплофизическим свойствам фритюрных жиров и костных бульонов в широком диапазоне температур и давлений. Впервые исследованы теплофизические свойства фритюрных жиров и костных бульонов в широкой области параметров состояния, которые необходимы при проведении научно-исследовательских и инженерно-конструкторских работ в различных отраслях пищевой промышленности и машиностроения. Результаты исследований внедрены и используются Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Министерства торговли.
Опис
Беляев, М. И.
Комбинированные тепловые процессы производства продуктов на предприятиях общественного питания [Текст] : автореф. дис. .. .д-ра техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / Беляев Михаил Иванович; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1981. - 46 с.
Ключові слова
производство продуктов питания, кулинарная продукция, предприятия общественного питания, процессы и аппараты пищевых производств, тепловая обработка, тепловые процессы, теплообменное оборудование, теплообменные аппараты в пищевой промышленности, виробництво продуктів харчування, кулінарна продукція, підприємства громадського харчування, процеси та апарати харчових виробництв, теплова обробка, теплові процеси, теплообмінне обладнання, теплообмінні апарати в харчовій промисловості