Биохимические основы интенсификации процесса сушки белокочанной капусты
Вантажиться...
Файли
Дата
1987
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов.
В диссертационной работе рассмотрены биохимические основы интенсификации процесса сушки белокочанной капусты. Определены оптимальные параметры переработки белокочанной капусты и способы предварительной обработки сырья, позволяющие сохранить в готовом продукте биологически активные вещества. Разработан и впервые использован хемилюминесцентный метод контроля изменения состояния биомембран растительного сырья в процессе сушки, как один из методов определения оптимальных параметров переработки. Новый способ обработки сырья 0,1% раствором лаурилглицина обеспечивает «мягкий» режим сушки, за счет устранения предварительной высокотемпературной операции бланширования и сокращения времени сушки на 30-40%. На основе полученных данных разработаны рекомендации по применению различных способов предварительной обработки сырья перед сушкой.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - Технологія консервованих харчових продуктів. У дисертаційній роботі розглянуто біохімічні основи інтенсифікації процесу сушіння білокачанної капусти. Визначено оптимальні параметри переробки білокачанної капусти і способи попередньої обробки сировини, що дозволяють зберегти в готовому продукті біологічно активні речовини. Розроблено і вперше використаний хемілюмінесцентний метод контролю зміни стану біомембран рослинної сировини в процесі сушіння, як один з методів визначення оптимальних параметрів переробки. Новий спосіб обробки сировини 0,1% розчином лаурілгліцина забезпечує «м'який» режим сушки, за рахунок усунення попередньої високотемпературної операції бланшування і скорочення часу сушіння на 30-40%. На основі отриманих даних розроблені рекомендації щодо застосування різних способів попередньої обробки сировини перед сушінням.
Thesis for a Candidate of Technical Sciences degree in specialty 05.18.13 - Technology of canned food products. In the dissertation work the biochemical bases of intensification of the process of drying white cabbage are considered. In the dissertation work the biochemical bases of intensification of the process of drying white cabbage are considered. Optimum parameters of white cabbage processing and methods of preliminary processing of raw materials are determined, allowing to keep biologically active substances in the finished product. A chemiluminescent method for controlling the change in the state of biomembranes of plant raw materials during the drying process is developed and used for the first time, as one of the methods for determining optimal processing parameters. A new method of processing raw materials with a 0.1% solution of laurylglycine provides a "soft" drying regime, by eliminating the preliminary high-temperature blanching operation and reducing the drying time by 30-40%. On the basis of the data obtained, recommendations have been developed for the application of various methods of pretreatment of raw materials before drying.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - Технологія консервованих харчових продуктів. У дисертаційній роботі розглянуто біохімічні основи інтенсифікації процесу сушіння білокачанної капусти. Визначено оптимальні параметри переробки білокачанної капусти і способи попередньої обробки сировини, що дозволяють зберегти в готовому продукті біологічно активні речовини. Розроблено і вперше використаний хемілюмінесцентний метод контролю зміни стану біомембран рослинної сировини в процесі сушіння, як один з методів визначення оптимальних параметрів переробки. Новий спосіб обробки сировини 0,1% розчином лаурілгліцина забезпечує «м'який» режим сушки, за рахунок усунення попередньої високотемпературної операції бланшування і скорочення часу сушіння на 30-40%. На основі отриманих даних розроблені рекомендації щодо застосування різних способів попередньої обробки сировини перед сушінням.
Thesis for a Candidate of Technical Sciences degree in specialty 05.18.13 - Technology of canned food products. In the dissertation work the biochemical bases of intensification of the process of drying white cabbage are considered. In the dissertation work the biochemical bases of intensification of the process of drying white cabbage are considered. Optimum parameters of white cabbage processing and methods of preliminary processing of raw materials are determined, allowing to keep biologically active substances in the finished product. A chemiluminescent method for controlling the change in the state of biomembranes of plant raw materials during the drying process is developed and used for the first time, as one of the methods for determining optimal processing parameters. A new method of processing raw materials with a 0.1% solution of laurylglycine provides a "soft" drying regime, by eliminating the preliminary high-temperature blanching operation and reducing the drying time by 30-40%. On the basis of the data obtained, recommendations have been developed for the application of various methods of pretreatment of raw materials before drying.
Опис
Реут, О. В. Биохимические основы интенсификации процесса сушки белокочанной капусты : автореф. дис. ...канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированных пищевых продуктов" / Реут Ольга Всеволодовна ; науч. рук. В. Н. Голубев ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. – Одесса : ОТИПП, 1987. – 16 с.
Ключові слова
биохимия овощей, капуста, кинетика сушки, консервирование овощей, предварительная обработка сырья, сушка овощей , технология консервирования, біохімія овочів , капуста , кінетика сушіння , консервування овочів , попередня обробка сировини , сушка овочів , технологія консервування, vegetable biochemistry , cabbage , kinetics of drying , canning of vegetables , pretreatment of raw materials , drying vegetables , canning technology