Исследование свойств кукурузы в связи с использованием её в пивоваренной промышленности
Вантажиться...
Файли
Дата
1971
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.375 - Хранение зерна (элеваторно-складское хозяйство).
Диссертация посвящена исследованию свойств кукурузы в связи с использованием её в пивоваренной промышленности. Установлено, что тепловое воздействие на зерно кукурузы при использовании его в пивоварении в качестве несоложеного материала способствует лучшему осахариванию крахмала, повышает выход экстрактивных веществ за счет углеводов. Количество растворимого азота в сусле при этом снижается в результате денатурации белков. Показано, что сушка кукурузы восковой спелости при более высоких температурах нежелательна, так как это приводит к карамелизации сахаров, образованию меланоидинов, в результате чего зерно приобретает коричневую окраску. Выявлено, что при выработке обезжиренной кукурузной муки или крупки для пивоварения необходимо оценивать ее качество не только по содержанию жира, но и по содержанию крахмала, характеризующего степень извлечения чистого эндосперма зерновки кукурузы. Такой контроль позволит получать муку или крупку с максимально высоким содержанием экстрактивных веществ.
Опис
Рошак, М. В. Исследование свойств кукурузы в связи с использованием её в пивоваренной промышленности [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.375 "Хранение зерна (элеваторно-складское хозяйство)" / Рошак Михаил Владимирович ; науч. рук. Н. В. Роменский, В. А. Яковенко ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1971. - 29 с.
Ключові слова
пивоваренная промышленность, свойства кукурузы, осахаривание крахмала, экстрактивные вещества, растворимый азот, сусло, денатурация белков, эндосперм зерновки кукурузы, пивоварна промисловість, властивості кукурудзи, оцукрювання крохмалю, екстрактивні речовини, розчинний азот, денатурація білків, ендосперм зернівки кукурудзи