Удосконалення технології виробництва концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату
Вантажиться...
Дата
2012
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів.
Дисертація присвячена удосконаленню технології виробництва концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату методом фракційного розділення холоднопротертої яблучної маси на тверду (м’якіть) та рідку (сік, плазма) фракції, з подальшим концентруванням останньої за змішуванням з раніше відокремленою м’якітю.
Аналіз діючих технологій виробництва плодових пюре за способів їх концентрування показав можливість використання «холодного» протирання фруктової сировини, з метою зниження в’язкості пюреподібної маси, поліпшення пронесу концентрування з використанням фракціонування, покращення якості готового продукту. Досліджено вплив умов переробки яблук на перехід протопектину сировини в розчинну форму - пектин. Розраховано кінетичні константи швидкості руйнування протопектину яблук в залежності від умов переробки, а саме від температури та pH середовища. Доведено, що використання «холодного» протирання яблук забезпечує зниження активності ферменту поліфенолоксидази, за рахунок видалення шкірочки на 71 %, насіннєвої камери і шкірочки - на 86,2 %, втрати L аскорбінової кислоти зменшуються на 20 %, зберігається властивий сировині колір, загальний вміст токсичних речовин знижується в 8,75 рази. Розроблено технологічну та принципову схему виробництва концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату. Запропоновано рецептуру та досліджено показники якості відновлених соків з м’якоттю та нектарів з концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату. Проведено порівняльну оцінку зміни показників якості концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату, виробленого за удосконаленою та традиційною технологіями. Економічні розрахунки підтверджують ефективність впровадження розробленої технології у виробництво. Удосконалена технологія пройшла промислові випробування, маг проект нормативної документації (ТІ, ТУ), захищена патентами України на корисну модель.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 технология консервированных и охлаждённых пищевых продуктов. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии производства концентрированного пюреобразного яблочного полуфабрикат методом фракционного разделения холоднопротертой яблочной массы на твердую (мякоть) и жидкую (сок, плазма) фракции, с последующим концентрированием жидкой фракции и смешиванием с мякотью. Анализ действующих технологий производства плодовых пюре и способов их концентрирования показал возможность использования «холодного» протирания фруктового сырья, с целью снижения вязкости пюреобразной массы, интенсификации процесса концентрирования с применением фракционирования, повышения качества готового продукта. Исследовано влияние условий переработки яблок на переход протопектина яблок в растворимую форму - пектин. Рассчитано кинетические константы скорости разрушения протопектина яблок в зависимости от условий переработки (температура, pH). Доказано, что использование «холодного» протирания яблок обеспечивает снижение активности фермента полифенолоксидаза, за счет удаления шкурочки на 71 %, шкурочки и семечковой камеры — на 86,2 %, что способствует сохранению аскорбиновой кислоты (потери L-аскорбииовой кислоты снижаются на 20 %), сохранению свойственного сырью цвета. Установлено, что использование «холодного» протирании позволяет снизить общее содержание токсичных веществ в 8,75 раза, в сравнении с традиционной технологией получения яблочного пюре. Научно обосновано выбор параметров процесса «холодного» протирания и фракционирования. Разработано технологическую и принципиальную схему производства концентрированного пюреобразного яблочного полуфабриката. Предложено рецептуру и исследовано показатели качества восстановленных соков с мякотью и нектаров, произведенных из концентрированного пюреобразного яблочного полуфабриката. Проведена сравнительная оценка изменения показателей качества концентрированных яблочных полуфабрикатов, произведенных по усовершенствованной и традиционной технологиям. Экономические расчеты подтвердили целесообразность внедрения усовершенствованной технологии в производство. Усовершенствованная технология прошла промышленные испытания, имеет проекты нормативной документации (ТИ, ТУ), защищена патентами Украины па полезную модель.
The dissertation for the scientific degree of candidate of technical sciences by specialty 05.18.13 - Technology of preserved and cooled foodstuffs. The dissertation is dedicated to the improvement of the technology of preparing concentrated applesauce-like prepared food by the method of fractionating cold extraction apple sauce into solid ( apple pulp) and liquid (juice, plasma) fractions, the liquid fractions get concentrated and mixed with the apple pulp separated before. The analysis of the traditional technology of producing fruit sauce and the ways of their concentrating has shown the possibility of using the cold extraction of fruit in order to decrease the viscosity of the sauce-like mass, to facilitate the process of concentration, to improve the quality of the end-product. There has been calculated the kinetic constant of the fracture velocity of apple protopectin from the processing conditions, namely the temperature and the pH. There has been proved that using the cold extraction of apples reduces the poliphenoloxidase activity by 71 % or by 86.2 %, if the apple peel or the apple peel and seed have been deleted, respectively. It has been proved that loss of the L-ascorbic acid reduces by 20 %, the natural apple colour is preserved and the pesticide residue becomes 8.75 times less. There has been developed the processing and instrumental plans of the technology of the concentrated applesauce-like prepared food. There has been offered nectar and renew juice with pulp, made from concentrated applesauce-like prepared food. There has been compared the effect of the prepared food storage, made according to the improved and traditional technologies, their data have been measured. The economic analysis has confirmed the efficiency of the improved technology in production. The specifications and the project of technical documentation for production of concentrated applesauce-like prepared food is developed. The technology is protected by the patents of Ukraine. The technology has been approved in industrial conditions on the plant.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 технология консервированных и охлаждённых пищевых продуктов. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии производства концентрированного пюреобразного яблочного полуфабрикат методом фракционного разделения холоднопротертой яблочной массы на твердую (мякоть) и жидкую (сок, плазма) фракции, с последующим концентрированием жидкой фракции и смешиванием с мякотью. Анализ действующих технологий производства плодовых пюре и способов их концентрирования показал возможность использования «холодного» протирания фруктового сырья, с целью снижения вязкости пюреобразной массы, интенсификации процесса концентрирования с применением фракционирования, повышения качества готового продукта. Исследовано влияние условий переработки яблок на переход протопектина яблок в растворимую форму - пектин. Рассчитано кинетические константы скорости разрушения протопектина яблок в зависимости от условий переработки (температура, pH). Доказано, что использование «холодного» протирания яблок обеспечивает снижение активности фермента полифенолоксидаза, за счет удаления шкурочки на 71 %, шкурочки и семечковой камеры — на 86,2 %, что способствует сохранению аскорбиновой кислоты (потери L-аскорбииовой кислоты снижаются на 20 %), сохранению свойственного сырью цвета. Установлено, что использование «холодного» протирании позволяет снизить общее содержание токсичных веществ в 8,75 раза, в сравнении с традиционной технологией получения яблочного пюре. Научно обосновано выбор параметров процесса «холодного» протирания и фракционирования. Разработано технологическую и принципиальную схему производства концентрированного пюреобразного яблочного полуфабриката. Предложено рецептуру и исследовано показатели качества восстановленных соков с мякотью и нектаров, произведенных из концентрированного пюреобразного яблочного полуфабриката. Проведена сравнительная оценка изменения показателей качества концентрированных яблочных полуфабрикатов, произведенных по усовершенствованной и традиционной технологиям. Экономические расчеты подтвердили целесообразность внедрения усовершенствованной технологии в производство. Усовершенствованная технология прошла промышленные испытания, имеет проекты нормативной документации (ТИ, ТУ), защищена патентами Украины па полезную модель.
The dissertation for the scientific degree of candidate of technical sciences by specialty 05.18.13 - Technology of preserved and cooled foodstuffs. The dissertation is dedicated to the improvement of the technology of preparing concentrated applesauce-like prepared food by the method of fractionating cold extraction apple sauce into solid ( apple pulp) and liquid (juice, plasma) fractions, the liquid fractions get concentrated and mixed with the apple pulp separated before. The analysis of the traditional technology of producing fruit sauce and the ways of their concentrating has shown the possibility of using the cold extraction of fruit in order to decrease the viscosity of the sauce-like mass, to facilitate the process of concentration, to improve the quality of the end-product. There has been calculated the kinetic constant of the fracture velocity of apple protopectin from the processing conditions, namely the temperature and the pH. There has been proved that using the cold extraction of apples reduces the poliphenoloxidase activity by 71 % or by 86.2 %, if the apple peel or the apple peel and seed have been deleted, respectively. It has been proved that loss of the L-ascorbic acid reduces by 20 %, the natural apple colour is preserved and the pesticide residue becomes 8.75 times less. There has been developed the processing and instrumental plans of the technology of the concentrated applesauce-like prepared food. There has been offered nectar and renew juice with pulp, made from concentrated applesauce-like prepared food. There has been compared the effect of the prepared food storage, made according to the improved and traditional technologies, their data have been measured. The economic analysis has confirmed the efficiency of the improved technology in production. The specifications and the project of technical documentation for production of concentrated applesauce-like prepared food is developed. The technology is protected by the patents of Ukraine. The technology has been approved in industrial conditions on the plant.
Опис
Сапожнікова, Н. Ю. Удосконалення технології виробництва концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих та охолоджених харчових продуктів" / Сапожнікова Наталія Юріївна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2012. – 20 с.
Ключові слова
яблука, «холодне» протирання, фракціонування, пюреподібний напівфабрикат, яблоки, «холодное» протирание, фракционирование, пюреобразный полуфабрикат, apples, pulp, cold extraction, fractionation, sauce-like prepared food