Розробка функціональних напоїв для спортивного харчування збагачених функціональними інгредієнтами для розширення мережі ресторанів «Пивний сад» у с. Овідіополь Одеської обл.

Чабаненко Євген Олександрович

Розробка функціональних напоїв для спортивного харчування збагачених функціональними інгредієнтами для розширення мережі ресторанів «Пивний сад» у с. Овідіополь Одеської обл.

dc.contributor.author	Чабаненко Євген Олександрович
dc.date.accessioned	2025-01-09T12:58:27Z
dc.date.available	2025-01-09T12:58:27Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	Розробка напоїв з вираженим функціональними властивостями для спортивного харчування на сьогодні є одним з пріоритетних направлень харчової галузі. Вважаючи на те, що щорічно збільшується кількість людей, які слідкують за своїм здоров’ям та систематично займаються фізичними вправами, збільшується кількість фітнес-клубів, які надають послуги не лише фізичного навантаження, але й послуги релаксуючого та оздоровчого напряму, є актуальним відкриття в таких закладах барів для реалізації напоїв та впровадження в меню існуючих закладів нових кулінарних страв а напоїв спортивного призначення. Такі напої та вироби повинні не лише задовольняти потребу людей, але й мати оздоровчий ефект. Метою кваліфікаційної роботи є розробка напоїв для спортивного харчування на молочно-рослинні основі з подальшим впровадженням в кафе. Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні задачі:  шляхом дегустаційної оцінки підібрати оптимальне співвідношення рецептурних компонентів;  визначити вітамінно-мінеральний та амінокислотний склад напоїв;  визначити конкурентоспроможність нових напоїв;  спроектувати кафе в с. Овідіополь Одеської області;  розрахувати показники економічної ефективності наукової та технологічної розробки. Кваліфікаційна робота містить наступні розділи: Вступ, в якому розглянуто тенденції розвитку сфери ресторанного господарства в Україні, проведено аналіз продукції ЗРГ. В першому розділі надано аналіз регіонального ринку послуг підприємств ресторанного господарства, обґрунтовано проведення проектування кафе в с. Овідіополь Одеської області з впровадженим фітнес-меню. В науковому розділі проведено аналіз літератури щодо розробки та виготовлення напоїв з вираженими функціональними властивостями, проведено дегустаційну оцінку та методом флейвору визначено смако-ароматичний профіль напоїв, за яким визначено оптимальну рецептуру, придатну до реалізації. Визначено розрахунковим методом вітамінно-мінеральний, амінокислотний та макронутрієнтний склад розроблених напоїв. Розрахунок конкурентоспроможності напою, показав, що новий продукт буде конкурентним на ринку та буде володіти вираженими функціональними властивостями. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми кафе, в меню якого введено страви здорового харчування, з підвищеним вмістом білків та вуглеводів, розраховано виробничі програми всіх виробничих цехів, проведено розрахунок необхідної сировини для забезпечення безперервної роботи кафе. Розраховано та підібрано новітнє устаткування, визначено площі всіх виробничих та допоміжних приміщень. Проведено аналіз технологічної будівлі, спроектовано нове підприємство. В роботі визначено підходи щодо контролю безпечності виробництва кулінарної продукції та безпеки робітників на підприємстві. Впроваджені заходи в кафе дозволять комплексно переробляти сировину та зменшити негативний вплив на оточуюче середовище. Розрахована фінансова ефективність впровадження нової розробки та проектування кафе в с. Овідіополь Одеської обл. показало доцільність впровадження такого проекту з доволі коротким строком окупності капітальних вкладень.
dc.identifier.other	спеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Інноваційні технології ресторанного бізнесу та здорового харчування»
dc.identifier.uri	https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/30029
dc.publisher	ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
dc.subject	спортивне харчування
dc.subject	кафе спортивне
dc.subject	функціональне харчування
dc.title	Розробка функціональних напоїв для спортивного харчування збагачених функціональними інгредієнтами для розширення мережі ресторанів «Пивний сад» у с. Овідіополь Одеської обл.
dc.type	Thesis