Обгрунтування показників якості та безпечності технології виробництва питного молока з лактулозою
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність теми: Серед проблем останніх років, що супроводжують
споживання молочних продуктів, особливого поширення набуває лактазна недостатність
людей. Вона може мати спадкове і набуте походження. Від лактазної недостатності
страждають 70–75% населення світу. Поширення цієї патології в України складає в
залежності від регіонів 15-35% дорослого населення . Люди, інтолерантні до лактози,
вимушені обмежувати або повністю виключати з раціону харчування традиційні молочні
продукти, або приймати препарати лактази постійно. Обмеження споживання молочних
продуктів призводить до нераціонального харчування, а це, в свою чергу, до зростання
рівня захворювання населення, зниження працездатності та скорочення тривалості життя.
Для забезпечення групи населення, інтолерантної до лактози, повноцінним
харчуванням необхідні безлактозні та низьколактозні молочні продукти. В Україні ринок
цієї групи продуктів досить обмежений, їх асортимент не достатній для задоволення
потреб населення, інтолерантного до лактози.
Мета і завдання досліджень. Метою роботи є розроблення технології та процедур,
відповідних принципам НАССР для виробництва питного молока з лактулозою.
Об´єкт дослідження – питне молоко з лактулозою провідних торговельних марок.
Предмет дослідження – стабілізаційні системи провідних виробників, що
представлені на ринку України,виробництва питного молока з лактулозою, органолептичні,
фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості сировини і
готової продукції.
Методи досліджень – комплекс традиційних і сучасних хімічних, біохімічних,
фізико-хімічних, мікробіологічних та математично-статистичних методів досліджень,
відкоригованих для роботи з молочною сировиною і білковими молочними концентратами.
Наукова новизна одержаних результатів.
1.Вивчено вплив профілактичних напоїв на організм людини,а також роль
пробіотиків як важливий компонент функціональних харчових продуктів
2. Досліджено основні фізико-хімічні показники питного молока з лактулозою.
3. Удосконалено технологію виробництва питного молока з лактулозою.
4. В результаті розроблено план НАССР, складено блок-схему технологічного
процесу, проаналізовано ризики, визначено критичні контрольні точки, критичні
межі, проведено моніторинг продукту та коригувальні дії. Встановлено потенційні загрози
(патогенні організми, що потрапляють з основною та додатковою сировиною), які
потребують обов’язкових корегувальних дій.
Опис
Ключові слова
лактулоза, технологія, зберігання, показники якості, безпечність, НАССР