Исследование и разработка технологии производства быстроразвариваемого сушеного картофеля
Вантажиться...
Дата
1978
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов.
Целью работы является повышение качества сушеного картофеля путем сокращения продолжительности его разваривания с 20-25 до 5-10 мин, разработка эффективного способа термической обработки картофеля для получения продукта пористой структуры, который после высушивания разваривается в 4-5 раз быстрее по сравнению с сушеным картофелем, вырабатываемым промышленностью. Проведена работа по определению активной удельной поверхности частиц продукта, образовавшейся после процесса их термической обработки. Исследования влияния степени клейстеризации содержащегося в продукте крахмала на качество сушеного картофеля показали, что оно незначительно, поэтому быстроразвариваемый сушеный картофель может быть получен из нативного или частично клейстеризованного продукта. Определена возможность применения разработанного термического способа для получения быстроразвариваемых сушеных овощей – моркови и свеклы.
Опис
Ярошевич, Т. Н. Исследование и разработка технологии производства быстроразвариваемого сушеного картофеля : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированных пищевых продуктов" / Ярошевич Татьяна Никитична ; науч. рук. М. А. Гришин ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1978. - 23 с.
Ключові слова
сушеный картофель, термическая обработка картофеля, продолжительность разваривания, пористая структура, клейстеризация крахмала, сушена картопля, термічна обробка картоплі, тривалість розварювання, пориста структура, клейстеризація крохмалю