Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів на основі борошна з ваксі-пшениці
Вантажиться...
Дата
2015
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів.
Дисертація присвячена розробці технологічних рішень при використанні борошна з пшениці ваксі для підвищення і стабілізації якості борошняних кондитерських виробів при зберіганні і розширенні їх асортименту. Вивчено та проведено аналіз хімічного складу борошна з воскоподібним крохмалем. За результатами комплексу теоретичних і експериментальних досліджень обгрунтовано вибір борошняних та кондитерських виробів для виробництва яких можна використовувати борошно з ваксі-пшениці. Встановлено вплив співвідношення хлібопекарського пшеничного борошна і борошна з ваксі-пшениці, стадії його внесення на хід технологічного процесу при виробництві кексів на дріжджах. Доведено доцільність використання борошна з пшениці ваксі в технології галет. Встановлено закономірність впливу безамілозного пшеничного борошна на властивості тіста заварних пряників. Оптимізовано технологічні параметри пряникових виробів на основі нового виду борошна.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Диссертация посвящена разработке технологических решений при использовании муки из пшеницы вакси для повышения и стабилизации качества мучных кондитерских изделий при хранении и расширении их ассортимента. Изучен и проведен анализ химического состава муки с воскообразным крахмалом. Определены технологические свойства безамилозной пшеничной муки – газо- и сахарообразующая способность, температура клейстеризации и максимальная вязкость водно-мучных суспензий, активность амилолитических ферментов, водопоглотительная и водосвязывающая способность. По результатам комплекса теоретических и экспериментальных исследований обоснован выбор мучных и кондитерских изделий для производства которых можно использовать муку из вакси-пшеницы. Установлено влияние соотношения хлебопекарской пшеничной муки и муки из вакси-пшеницы, стадии ее внесения на ход технологического процесса при производстве кексов на дрожжах. Доказана целесообразность использования муки из пшеницы вакси в технологии галет. Установлена закономерность влияния безамилозной пшеничной муки на свойства теста заварных пряников. Оптимизированы технологические параметры пряничных изделий на основе нового вида муки.
The dissertation for obtaining the academic degree of the candidate of technical sciences of specialty 05.18.01 - the technology of bakery products, confectionery and food concentrates. The thesis is dedicated to the development of technological approaches when using waxy wheat flour in order to improve and stabilize the quality of pastry products during storage and the expansion of their assortment. According to the results of theoretical and experimental research complex, the chemical composition and technological properties of waxy wheat flour and its blends with bakery wheat flour has been studied and the selection of pastry types it is advisable to use in the production of has been justified. Based on the conducted research, recipes of differently textured pastry products with partial or full replacement of bakery wheat flour with the one without amylose – yeastcontaining cakes, hardtacks, spice-cakes – technology of which has been approbated in working conditions and protected by declarative patents of Ukraine for utility models, have been developed.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Диссертация посвящена разработке технологических решений при использовании муки из пшеницы вакси для повышения и стабилизации качества мучных кондитерских изделий при хранении и расширении их ассортимента. Изучен и проведен анализ химического состава муки с воскообразным крахмалом. Определены технологические свойства безамилозной пшеничной муки – газо- и сахарообразующая способность, температура клейстеризации и максимальная вязкость водно-мучных суспензий, активность амилолитических ферментов, водопоглотительная и водосвязывающая способность. По результатам комплекса теоретических и экспериментальных исследований обоснован выбор мучных и кондитерских изделий для производства которых можно использовать муку из вакси-пшеницы. Установлено влияние соотношения хлебопекарской пшеничной муки и муки из вакси-пшеницы, стадии ее внесения на ход технологического процесса при производстве кексов на дрожжах. Доказана целесообразность использования муки из пшеницы вакси в технологии галет. Установлена закономерность влияния безамилозной пшеничной муки на свойства теста заварных пряников. Оптимизированы технологические параметры пряничных изделий на основе нового вида муки.
The dissertation for obtaining the academic degree of the candidate of technical sciences of specialty 05.18.01 - the technology of bakery products, confectionery and food concentrates. The thesis is dedicated to the development of technological approaches when using waxy wheat flour in order to improve and stabilize the quality of pastry products during storage and the expansion of their assortment. According to the results of theoretical and experimental research complex, the chemical composition and technological properties of waxy wheat flour and its blends with bakery wheat flour has been studied and the selection of pastry types it is advisable to use in the production of has been justified. Based on the conducted research, recipes of differently textured pastry products with partial or full replacement of bakery wheat flour with the one without amylose – yeastcontaining cakes, hardtacks, spice-cakes – technology of which has been approbated in working conditions and protected by declarative patents of Ukraine for utility models, have been developed.
Опис
Хвостенко, К. В. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів на основі борошна з ваксі-пшениці [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів" / Хвостенко Катерина Володимирівна ; наук. кер. К. Г. Іоргачова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2015. - 23 с.
Ключові слова
борошно з ваксі-пшениці, крохмаль, амілопектин, кекси, сирцеві пряники, заварні пряникі, стабілізація якості, мука из вакси-пшеницы, крахмал, амилопектин, сырцовые пряники, заварные пряники, стабилизация качества, waxy wheat flour, amylopectin, hardtacks, yeast-containing cakes, spice-cakes, sugar capacity, quality stabilization