Розробка технології високобілкових страв (проєкт кафе здорового харчування)

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГрек Валерія Владиславівна
dc.date.accessioned2024-01-02T10:18:28Z
dc.date.available2024-01-02T10:18:28Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractАктуальність теми. Проблема забезпечення сучасних споживачів продукцією здорового харчування зі збалансованим складом макронутрієнтів є актуальною для закладів ресторанного господарства. Аналіз структури харчування населення України свідчить про постійний дефіцит харчового білку. Основною проблемою виробництва високобілкових харчових продуктів є підбір вихідної сировини, як джерела ессенціальних білків зі збалансованим амінокислотним складом і різнобічним функціональним спрямуванням. Заміна традиційних видів борошна, зокрема пшеничного борошна на борошно з високобілкових культур, таких як кіноа та амарант та використання високобілкової сировини для начинки кулінарних страв, дозволить підвищити вміст біологічно цінного білку у складі продукції для закладів оздоровчого харчування. За основу розробки високобілкової кулінарної продукції нами обрано технологію виготовлення вареників з сиром та сирників. У складі яких повністю вилучено продукцію тваринного походження і замінено на альтернативну рослинну сировину з високим макронутрієнтним та вітамінно-мінеральним складом. Для приготування вареників з сиром вирішено застосовувати соєвий сир Тофу, що є поживним та широко використовуваним продуктом. Таким чином наукова розробка дозволяє підвищити біологічну цінність готових страв та суттєво розширити асортимент продукції та коло споживачів для закладів ресторанного господарства. Метою дослідження: Метою роботи є розробка високобілкових страв з їх впровадженням у проєкт кафе здорового харчування у м. Одеса. Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: – провести аналіз високобілкової сировини; – розробити технології виготовлення страв з підвищеним вмістом білку для здорового харчування; – розробити меню, враховуючи характеристику підприємства та асортимент продукції; – скласти виробничу програму кафе здорового харчування; – провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); – розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; – розрахувати показники економічної ефективності від проектування кафе здорового харчування з розширеним асортиментом високобілкових страв й встановити термін окупності проекту. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Інноваційні технології ресторанного бізнесу»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27182
dc.publisherОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
dc.subjectборошно
dc.subjectкіноа
dc.subjectамарант
dc.subjectсир Тофу
dc.subjectвареники
dc.subjectсирники
dc.subjectпоказники якості
dc.subjectздорове харчування
dc.subjectкафе
dc.titleРозробка технології високобілкових страв (проєкт кафе здорового харчування)
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2023_GREK V.V._TP.pdf
Розмір:
2.44 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології