Розробка технології високобілкових страв (проєкт кафе здорового харчування)
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Актуальність теми. Проблема забезпечення сучасних споживачів продукцією здорового харчування зі збалансованим складом макронутрієнтів є актуальною для закладів ресторанного господарства. Аналіз структури харчування населення України свідчить про постійний дефіцит харчового білку. Основною проблемою виробництва високобілкових харчових продуктів є підбір вихідної сировини, як джерела ессенціальних білків зі збалансованим амінокислотним складом і різнобічним функціональним спрямуванням.
Заміна традиційних видів борошна, зокрема пшеничного борошна на борошно з високобілкових культур, таких як кіноа та амарант та використання високобілкової сировини для начинки кулінарних страв, дозволить підвищити вміст біологічно цінного білку у складі продукції для закладів оздоровчого харчування. За основу розробки високобілкової кулінарної продукції нами обрано технологію виготовлення вареників з сиром та сирників. У складі яких повністю вилучено продукцію тваринного походження і замінено на альтернативну рослинну сировину з високим макронутрієнтним та вітамінно-мінеральним складом. Для приготування вареників з сиром вирішено застосовувати соєвий сир Тофу, що є поживним та широко використовуваним продуктом. Таким чином наукова розробка дозволяє підвищити біологічну цінність готових страв та суттєво розширити асортимент продукції та коло споживачів для закладів ресторанного господарства.
Метою дослідження: Метою роботи є розробка високобілкових страв з їх впровадженням у проєкт кафе здорового харчування у м. Одеса. Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі:
– провести аналіз високобілкової сировини;
– розробити технології виготовлення страв з підвищеним вмістом білку для здорового харчування;
– розробити меню, враховуючи характеристику підприємства та асортимент продукції;
– скласти виробничу програму кафе здорового харчування;
– провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу);
– розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві;
– розрахувати показники економічної ефективності від проектування кафе здорового харчування з розширеним асортиментом високобілкових страв й встановити термін окупності проекту.
Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
Опис
Ключові слова
борошно, кіноа, амарант, сир Тофу, вареники, сирники, показники якості, здорове харчування, кафе