Удосконалення технології заморожених напівфабрикатів для впровадження у навчально-науковий ресторан «112» Центру культури харчування ОНТУ

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorВітенко Оксана Віталіївна
dc.date.accessioned2025-01-07T11:01:40Z
dc.date.available2025-01-07T11:01:40Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractАнотація Кваліфікаційної роботи магістра Вітенко Оксани Віталіївни Керівник: д.т.н, проф.Тележенко Л.М. на тему: «Удосконалення технології заморожених напівфабрикатів для впровадження у навчально-науковий ресторан «112» Центру культури харчування ОНТУ. Актуальність теми. Правильне та збалансоване харчування є основою підтримання здоров’я, а розробка нових видів продукції є необхідною умовою для забезпечення конкурентоспроможності підприємств харчової промисловості в ринкових умовах. Аналіз сучасного продовольчого ринку України свідчить про щорічне зростання частки напівфабрикатів, особливо заморожених продуктів [1, 2, 3]. Проте питання якості та харчової цінності цих продуктів залишається актуальним. У зв’язку з цим, розширення асортименту заморожених кулінарних виробів, зокрема лазаньї з начинками підвищеної біологічної цінності, є перспективним напрямом. Завдяки застосуванню ресурсозберігаючих технологій та науково обґрунтованим підходам можна забезпечити отримання високоякісних і поживних продуктів, які відповідають сучасним вимогам безпеки. Заморожені напівфабрикати з різними начинками користуються значним попитом, оскільки є популярним варіантом швидкого харчування, часто дешевшим за м’ясо, з часткою м’яса не більше 30-50% [1, 2]. Деякі види напівфабрикатів можуть містити ще менше м’яса, завдяки використанню соєвих компонентів [3, 4]. Покращення якості заморожених напівфабрикатів також можна досягти через впровадження високоефективного обладнання, яке мінімізує втрати поживних речовин під час виробництва та заморожування [6–9]. Це дозволяє забезпечити стабільність якості та безпечність продукції. Аналізуючи дані шодо цієї проблематики, можна підкреслити, що є певні недоопрацювання, які потребують додаткових досліджень. Отже, зважаючи на зростаючий попит, перспективним рішенням є розробка заморожених напівфабрикатів, збагачених есенційними речовинами шляхом використання нетрадиційної сировини. Актуальність дослідження полягає в розширенні асортименту заморожених борошняних напівфабрикатів, зокрема лазаньї підвищеної біологічної цінності, із залученням місцевої сировини. Метою дослідження є наукове обґрунтування та вдосконалення технології виробництва заморожених борошняних напівфабрикатів лазаньї. Відповідно до мети досліджень поставлено такі завдання: 1) провести аналіз вихідної сировини 2) виконати моделювання рецептурної композиції напівфабрикатів лазаньї 3) впровадити дослідження у виробництво 4) дослідити показники якості страв, виготовлених з використанням овочевих порошків 5) розробити оптимальні режими заморожування та здійснити економічну оцінку ефективності впровадження нової технології. Об’єкт дослідження – технологія заморожених борошняних напівфабрикатів з використанням овочевих порошків із гарбузу, шпинату та буряку. Предмет дослідження – технологічні процеси виробництва лазаньї шляхом заміни традиційних листів пасти на млинці, збагачені овочевими порошками, показники якості готового продукту. Методи дослідження – комплекс традиційних і сучасних фізико-хімічних, функціонально-технологічних, мікробіологічних і органолептичних методів дослідження. Наукова новизна отриманих результатів. Науково обґрунтована технологія заморожених борошняних напівфабрикатів, які збагачені овочевими порошками. На основі дослідження встановлено, що овочеві порошки позитивно впливають на функціонально-технологічні властивості млинового напівфабрикату завдяки високому вмісту харчових волокон і біологічно активних речовин. Вони сприяють підвищенню водоутримуючої здатності тіста, що допомагає зберігати вологу під час заморожування, покращують текстуру виробу, збагачують продукт вітамінами та мінералами, а також надають йому натуральний смак і аромат та обґрунтовані раціональні масові долі їх введення у рецептури, що дозволяє отримати якісні продукти. Антиоксидантні властивості порошків дозволяють подовжити термін зберігання, уповільнюючи процеси окислення компонентів. Вперше науково обґрунтовано використання млинців із овочевими порошками як замінників традиційних листів пасти у складі заморожених напівфабрикатів для лазаньї, що дозволило покращити їх органолептичні властивості та харчову цінність, а також забезпечити стабільність якості при тривалому зберіганні. Встановлено закономірності змін фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних показників заморожених напівфабрикатів процесі тривалого зберігання і доведено позитивний вплив овочевих порошків на якість, харчову та біологічну цінність готових страв. Практичне значення отриманих результатів. Удосконалено технологію і розроблено рецептури заморожених борошняних напівфабрикатів, збагачених порошками. Розроблено проект нормативної документації на ці напівфабрикати. Розроблені технології впроваджені у навчально-науковий ресторан «112» Центру культури харчування ОНТУ (м. Одеса). Кваліфікаційна робота магістра містить : текстової частини – 116 стор. графічних аркушів – 4 (формату А1).
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Інноваційні технології ресторанного бізнесуу та здорового харчування»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/29996
dc.publisherОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
dc.subjectлозанья
dc.subjectзаморожені напівфабрикати
dc.subjectудосконалення технології
dc.subjectрослинні порошки
dc.subjectшпинат
dc.subjectбуряк
dc.subjectгарбуз
dc.titleУдосконалення технології заморожених напівфабрикатів для впровадження у навчально-науковий ресторан «112» Центру культури харчування ОНТУ
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 2 з 2
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2024_VITENKO O.V._TP.pdf
Розмір:
3.68 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2024_VITENKO O.V._GP.pdf
Розмір:
343.61 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології