Удосконалення технології заморожених напівфабрикатів для впровадження у навчально-науковий ресторан «112» Центру культури харчування ОНТУ
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Анотація
Кваліфікаційної роботи магістра Вітенко Оксани Віталіївни
Керівник: д.т.н, проф.Тележенко Л.М.
на тему:
«Удосконалення технології заморожених напівфабрикатів для впровадження у навчально-науковий ресторан «112» Центру культури харчування ОНТУ.
Актуальність теми. Правильне та збалансоване харчування є основою підтримання здоров’я, а розробка нових видів продукції є необхідною умовою для забезпечення конкурентоспроможності підприємств харчової промисловості в ринкових умовах.
Аналіз сучасного продовольчого ринку України свідчить про щорічне зростання частки напівфабрикатів, особливо заморожених продуктів [1, 2, 3].
Проте питання якості та харчової цінності цих продуктів залишається актуальним. У зв’язку з цим, розширення асортименту заморожених кулінарних виробів, зокрема лазаньї з начинками підвищеної біологічної цінності, є перспективним напрямом. Завдяки застосуванню ресурсозберігаючих технологій та науково обґрунтованим підходам можна забезпечити отримання високоякісних і поживних продуктів, які відповідають сучасним вимогам безпеки.
Заморожені напівфабрикати з різними начинками користуються значним попитом, оскільки є популярним варіантом швидкого харчування, часто дешевшим за м’ясо, з часткою м’яса не більше 30-50% [1, 2]. Деякі види напівфабрикатів можуть містити ще менше м’яса, завдяки використанню соєвих компонентів [3, 4].
Покращення якості заморожених напівфабрикатів також можна досягти через впровадження високоефективного обладнання, яке мінімізує втрати поживних речовин під час виробництва та заморожування [6–9]. Це дозволяє забезпечити стабільність якості та безпечність продукції.
Аналізуючи дані шодо цієї проблематики, можна підкреслити, що є певні недоопрацювання, які потребують додаткових досліджень. Отже, зважаючи на зростаючий попит, перспективним рішенням є розробка заморожених напівфабрикатів, збагачених есенційними речовинами шляхом використання нетрадиційної сировини.
Актуальність дослідження полягає в розширенні асортименту заморожених борошняних напівфабрикатів, зокрема лазаньї підвищеної біологічної цінності, із залученням місцевої сировини.
Метою дослідження є наукове обґрунтування та вдосконалення технології виробництва заморожених борошняних напівфабрикатів лазаньї.
Відповідно до мети досліджень поставлено такі завдання:
1) провести аналіз вихідної сировини
2) виконати моделювання рецептурної композиції напівфабрикатів лазаньї
3) впровадити дослідження у виробництво
4) дослідити показники якості страв, виготовлених з використанням овочевих порошків
5) розробити оптимальні режими заморожування та здійснити економічну оцінку ефективності впровадження нової технології.
Об’єкт дослідження – технологія заморожених борошняних напівфабрикатів з використанням овочевих порошків із гарбузу, шпинату та буряку.
Предмет дослідження – технологічні процеси виробництва лазаньї шляхом заміни традиційних листів пасти на млинці, збагачені овочевими порошками, показники якості готового продукту.
Методи дослідження – комплекс традиційних і сучасних фізико-хімічних, функціонально-технологічних, мікробіологічних і органолептичних методів дослідження.
Наукова новизна отриманих результатів. Науково обґрунтована технологія заморожених борошняних напівфабрикатів, які збагачені овочевими порошками.
На основі дослідження встановлено, що овочеві порошки позитивно впливають на функціонально-технологічні властивості млинового напівфабрикату завдяки високому вмісту харчових волокон і біологічно активних речовин. Вони сприяють підвищенню водоутримуючої здатності тіста, що допомагає зберігати вологу під час заморожування, покращують текстуру виробу, збагачують продукт вітамінами та мінералами, а також надають йому натуральний смак і аромат та обґрунтовані раціональні масові долі їх введення у рецептури, що дозволяє отримати якісні продукти. Антиоксидантні властивості порошків дозволяють подовжити термін зберігання, уповільнюючи процеси окислення компонентів.
Вперше науково обґрунтовано використання млинців із овочевими порошками як замінників традиційних листів пасти у складі заморожених напівфабрикатів для лазаньї, що дозволило покращити їх органолептичні властивості та харчову цінність, а також забезпечити стабільність якості при тривалому зберіганні.
Встановлено закономірності змін фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних показників заморожених напівфабрикатів процесі тривалого зберігання і доведено позитивний вплив овочевих порошків на якість, харчову та біологічну цінність готових страв.
Практичне значення отриманих результатів. Удосконалено технологію і розроблено рецептури заморожених борошняних напівфабрикатів, збагачених порошками.
Розроблено проект нормативної документації на ці напівфабрикати.
Розроблені технології впроваджені у навчально-науковий ресторан «112»
Центру культури харчування ОНТУ (м. Одеса).
Кваліфікаційна робота магістра містить :
текстової частини – 116 стор.
графічних аркушів – 4 (формату А1).
Опис
Ключові слова
лозанья, заморожені напівфабрикати, удосконалення технології, рослинні порошки, шпинат, буряк, гарбуз