Розроблення технології кисломолочного напою з додаванням рослинної сировини
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси
Анотація
У роботі наведено інформацію щодо біологічної цінності кефіру та його впливу на здоров’я людини; обґрунтовано вибір маслянки, як основи кефірного напою; проведено моніторинг сучасних кефірних напоїв на світовому ринку та в Україні; на основі аналізу та узагальнення патентних та літературних джерел щодо використання айвових вичавок, сухого безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки, спецій та меду, обґрунтовано доцільність їхнього використання як рецептурних компонентів у кефірному напої та експериментальним шляхом визначено їхні концентрації; досліджено процес ферментації маслянки та зроблений порівняльний аналіз хімічних, фізико-хімічних, органолептичних властивостей кефіру, виробленого із застосуванням промислових заквасок Kefir DC (Danisco France SAS, Франція) та XPL-1 (Chr. Hansen, Данія); досліджено вплив внесеного рослинного сировинного компоненту, а саме, порошку з вичавок айви на функціональні властивості кефірного напою; розроблено і обґрунтовано технологічні процеси виробництва кефірного напою з маслянки; досліджено хімічний склад, фізико-хімічні і мікробіологічні показники розробленого продукту; досліджено термін зберігання розробленого напою; визначено небезпечні і шкідливі виробничі фактори при роботі у лабораторії та заходи щодо їхнього усунення; визначено заходи щодо забезпечення пожежо- та вибухобезпеки та санітарно-гігієнічних умов праці; розраховано інноваційний бюджет та інвестиції у виробництво розробленого кефірного напою.
Опис
Ключові слова
кисломолочні напої, кефір, вторинна сировина, маслянка, айвові вичавки