Влияние условий холодильного консервирования на изменение биохимических показателей и состояние воды в плодах и овощах
Вантажиться...
Дата
1988
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов.
В диссертационной работе разработаны способы замораживания и оптимальные сроки хранения, обеспечивающие максимальное сохранение натуральных свойств и пищевой ценности плодов и овощей. Изучены биохимические показатели, характеризующие пищевую ценность растительных продуктов. Установлены рациональные условия замораживания и холодильного хранения замороженных плодов и овощей. Разработана и опробована методика получения и обработки спектров протонного магнитного резонанса растительных объектов без разрушения образца. Выяснены причинность, характер и направленность биохимических изменений, происходящих в растительной ткани при действии отрицательных температур. Технологическая оценка готовой продукции осуществлялась с помощью дегустации изготовленных в производственных условиях консервов. Результаты экспериментов обрабатывались методом математической статистики.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - Технологія консервованих харчових продуктів. У дисертаційній роботі розроблені способи заморожування і оптимальні терміни зберігання, що забезпечують максимальне збереження натуральних властивостей і харчової цінності плодів і овочів. Вивчено біохімічні показники, що характеризують харчову цінність рослинних продуктів. Встановлено оптимальні умови заморожування і холодильного зберігання заморожених плодів і овочів. Розроблено і випробувана методика отримання та обробки спектрів протонного магнітного резонансу рослинних об'єктів без руйнування зразка. З'ясовано причинність, характер і спрямованість біохімічних змін, що відбуваються в рослинній тканині при дії негативних температур. Технологічна оцінка готової продукції здійснювалася за допомогою дегустації виготовлених у виробничих умовах консервів. Результати експериментів оброблялися методом математичної статистики.
Thesis for a Candidate of Technical Sciences degree in specialty 05.18.13 - Technology of canned food products. In the thesis, methods of freezing and optimal storage periods have been developed, which ensure maximum preservation of natural properties and nutritional value of fruits and vegetables. Biochemical indices characterizing the nutritional value of plant products were studied. The rational conditions for freezing and refrigerating frozen fruits and vegetables are established. A technique for obtaining and processing proton magnetic resonance spectra of plant objects without destroying the sample was developed and tested. The causality, character and orientation of biochemical changes occurring in plant tissue under the action of negative temperatures are elucidated. The technological evaluation of the finished products was carried out with the help of tasting manufactured in the production conditions of canned food. The results of the experiments were processed by the method of mathematical statistics.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - Технологія консервованих харчових продуктів. У дисертаційній роботі розроблені способи заморожування і оптимальні терміни зберігання, що забезпечують максимальне збереження натуральних властивостей і харчової цінності плодів і овочів. Вивчено біохімічні показники, що характеризують харчову цінність рослинних продуктів. Встановлено оптимальні умови заморожування і холодильного зберігання заморожених плодів і овочів. Розроблено і випробувана методика отримання та обробки спектрів протонного магнітного резонансу рослинних об'єктів без руйнування зразка. З'ясовано причинність, характер і спрямованість біохімічних змін, що відбуваються в рослинній тканині при дії негативних температур. Технологічна оцінка готової продукції здійснювалася за допомогою дегустації виготовлених у виробничих умовах консервів. Результати експериментів оброблялися методом математичної статистики.
Thesis for a Candidate of Technical Sciences degree in specialty 05.18.13 - Technology of canned food products. In the thesis, methods of freezing and optimal storage periods have been developed, which ensure maximum preservation of natural properties and nutritional value of fruits and vegetables. Biochemical indices characterizing the nutritional value of plant products were studied. The rational conditions for freezing and refrigerating frozen fruits and vegetables are established. A technique for obtaining and processing proton magnetic resonance spectra of plant objects without destroying the sample was developed and tested. The causality, character and orientation of biochemical changes occurring in plant tissue under the action of negative temperatures are elucidated. The technological evaluation of the finished products was carried out with the help of tasting manufactured in the production conditions of canned food. The results of the experiments were processed by the method of mathematical statistics.
Опис
Пилипенко, Т. Д. Влияние условий холодильного консервирования на изменение биохимических показателей и состояние воды в плодах и овощах : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированных пищевых прродуктов" / Пилипенко Тамара Дмитриевна ; науч. рук. Е. Г. Кротов, науч. консультант В. В. Манк ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. – Одесса : ОТИПП, 1988. – 16 с.
Ключові слова
баклажаны, биохимические показатели, биохимические процессы, горошек зеленый, морковь, органические кислоты, растительные ткани, сладкий перец, холодильное консервирование, яблоки, баклажани , біохімічні показники , біохімічні процеси , горошок зелений , морква , органічні кислоти , рослинні тканини , солодкий перець , холодильне консервування , яблука, eggplant , biochemical indicators , biochemical processes , green peas , carrot , organic acids , plant tissues , bell pepper , refrigeration canning , apples