Розробка технологій м'ясних продуктів з аубазіданом
Вантажиться...
Дата
1997
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертація присвячена технології м’ясних продуктів з новим мікробним полісахаридом аубазіданом для стабілізації функціональних властивостей і поліпшення якісних характеристик. Встановлено зменшення втрат після термічної обробки, покращення структури і споживацьких властивостей м'ясних систем з аубазіданом. Вказані властивості обумовлені утворенням біпково-полісахаридних комплексів і гелеутворенням при визначених умовах. Визначені раціональні режими використання аубазідану в м'ясних продуктах. Розроблені технології швидкозаморожених напівфабрикатів і копченостей із яловичини з аубазіданом.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена технологии мясных продуктов с новым микробным полисахаридом аубазиданом для стабилизации функциональных свойств и улучшения качественных характеристик. Установлено уменьшение потерь после термической обработки, улучшение структуры и потребительских свойств мясных систем с аубазиданом. Указанные свойства обусловлены образованием белково- полисахаридных комплексов и гелеобразованием при определенных условиях. Определены рациональные режимы использования аубазидана в мясных продуктах. Разработаны технологии быстрозамороженных полуфабрикатов и копченостей из говядины с аубазиданом.
The work competing for candidate of technik science, spesiality 05.18.04 - Meat, milk and fish products techology. The dissertation is devoted to technology of meat products with new microbial pollysaccharide aubasidan for functional properties stabilization and improvement of characteristics quality. It is established reduction of losses under heat treatment, improvment structure and consumer properties of the meat systems with aubasidan. The indicating properties cause with formation the protein-polysaccharide complexes and geleformation under defenit conditions. The rational regimes of the usage of aubasidan with meat products is defended. The technology of quick-frozen prefablicated and the beef smoked products with aubasidan have been developed.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена технологии мясных продуктов с новым микробным полисахаридом аубазиданом для стабилизации функциональных свойств и улучшения качественных характеристик. Установлено уменьшение потерь после термической обработки, улучшение структуры и потребительских свойств мясных систем с аубазиданом. Указанные свойства обусловлены образованием белково- полисахаридных комплексов и гелеобразованием при определенных условиях. Определены рациональные режимы использования аубазидана в мясных продуктах. Разработаны технологии быстрозамороженных полуфабрикатов и копченостей из говядины с аубазиданом.
The work competing for candidate of technik science, spesiality 05.18.04 - Meat, milk and fish products techology. The dissertation is devoted to technology of meat products with new microbial pollysaccharide aubasidan for functional properties stabilization and improvement of characteristics quality. It is established reduction of losses under heat treatment, improvment structure and consumer properties of the meat systems with aubasidan. The indicating properties cause with formation the protein-polysaccharide complexes and geleformation under defenit conditions. The rational regimes of the usage of aubasidan with meat products is defended. The technology of quick-frozen prefablicated and the beef smoked products with aubasidan have been developed.
Опис
Семикоз, О. М.
Розробка технології м`ясних продуктів з аубазіданом [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Семикоз Оксана Миколаївна ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 1997. – 16 с.
Ключові слова
полісахарид, аубазідан, комплекси, білки, м'ясні системи, стабілізація, полисахарид, аубазидан, комплексы, белки, мясные системы, стабилизация, polysaccharide, аubazidane, сomplexes, рroteins, meat systems, stabilization