Експертиза технології виробництва крем -меду з інгредієнтами рослинного походження та аналіз небезпечних чинників його виробництва
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність: Ринок крем-меду в Україні є новим і на даний момент стрімко
розвивається. Споживчі вподобання щодо продукції швидко змінюються, кількість
конкурентів росте, а асортиментний ряд постійно поповнюється новими позиціями. Також сучасні споживачі приділяють значну увагу корисним продуктам харчування. Тому розробка рецептури крем-меду з рослинними добавками є актуальною, бо одразу задовольняє потребу у сучасному та новому продукту який володіє підвищеною антиоксидантною активністю.
Об’єкт дослідження: крем-мед з добавками рослинного походження, рослинна
сировина.
Предмет дослідження: технологія виробництва крем-меду з рослинними добавками.
НАССР план.
Методи дослідження: інтегральна антиоксидантна активність, масова частка вологи,
масова частка відновлюючих цукрів та сахарози, діастазне число, кіслотність та вміст гідроксиметілфурфуролу (ГМФ).
Наукова новизна одержаних результатів: розроблено рецептуру крем-меду з
рослинною сировиною з підвищеним вмістом речовин, що володіють антиоксидантною активністю: амінокислоти гліцин і метіонін, вітаміни групи С та Е та мінеральні речовини, такі як кальцій та фосфор.
Дипломна робота присвячена розробці рецептури крем-меду з підвищеною
антиоксидантною активністю в умовах підприємства ТМ «Медар», з використанням в якості добавок сировину рослинного походження (лимон, м`ята, куркума).
В роботі проаналізовано ринок крем-меду, що реалізується у торгівельних мережах
України. Проведено інформаційний пошук за літературними джерелами з питань загальної характеристики крем-меду, історії його виникнення, ботанічного опису, хімічного складу крем-меду та рослинної сировини, технології виробництва та можливої фальсифікації кінцевого продукту, що показав актуальність, вдосконалення рецептури крем-меду з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення антиоксидантної активності. За допомогою математичного моделювання було проведено оптимізація рецептурного складу купажу крем-меду з рослинною сировиною. Проведено якісну оцінку розробленого купажу, та аналіз небезпечних чинників його виробництва.
Робота обсягом 118 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків,
списку використаних літературних джерел, що включає 63 найменування (5 сторінок), 20рисунків, 27 таблиць та 10 додатків (22 сторінки)
Опис
Ключові слова
Крем-мед, антиоксидантна активність, небезпечні чинники