Розробка технології мʼясних консервів зі скороченим циклом виробництва

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorНикифоренко Вікторія Анатоліївна
dc.date.accessioned2024-01-01T15:11:58Z
dc.date.available2024-01-01T15:11:58Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractБуло розроблено технологію виробництва консервів за прискореним режимом. Вивчалася можливість скорочення часу стерилізації консервів шляхом перегляду та коригування традиційної формули стерилізації. Для цього використовували так званий «ступінчастий» спосіб стерилізації. Було розроблено 5 різних режимів, за якими проводили стерилізацію паштетів. Було підраховано ефект летальності (KF) для кожного режиму. З'ясовано, що за допомогою нового режиму стерилізації можна зменшити тривалість стерилізації на 20 хвилин. У ході досліджень також визначали кількість білка та небілкового азоту. Показано, що щадні режими стерилізації дозволяють зберегти білок в отриманому паштеті. Крім того, було визначено перекисне та кислотне число. З'ясовано, що скорочення стерилізації зменшує розкладання жирних кислот. Мікробіологічні аналізи на промислову стерильність підтвердили дані, одержані розрахунковим шляхом. Готові консерви, які були мікробіологічно стерильними, пройшли органолептичне дослідження. Зробили висновок, що зменшення часу стерилізації при збереженні необхідного F-ефекту призводить до поліпшення кожного з органолептичних показників. Техніко-економічними розрахунками підтверджено економічну ефективність проекту – термін окупності інвестицій 1,46 роки.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м'ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27163
dc.publisherОНТУ кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів
dc.subjectконсерви
dc.subjectстерилізація
dc.subjectмікробіологічна стерильність
dc.subjectорганолептичні дослідження
dc.titleРозробка технології мʼясних консервів зі скороченим циклом виробництва
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2023_Nikiforenko_V.A._TP.pdf
Розмір:
1.99 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології