«Аналітичний контроль якості шортенінгу та розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР для виробництва вертут ТМ «Valesto»»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorІпатенко Олександра
dc.date.accessioned2026-01-17T13:33:32Z
dc.date.available2026-01-17T13:33:32Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractАктуальність дослідження зумовлена необхідністю забезпечення високої якості та безпечності жирової сировини у виробництві борошняних виробів, зокрема вертут. Шортенінг є ключовим компонентом, що визначає структуру, смак, термін зберігання та стабільність готової продукції. Погіршення його показників, зокрема підвищення кислотності й перекисного числа, призводить до небезпечних окисних процесів і зниження якості виробів. В умовах сучасних вимог до харчової безпечності особливо важливими є систематичний аналітичний контроль шортенінгу та впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР. Мета: комплексне оцінювання якості шортенінгу та розроблення процедур контролю безпечності на основі принципів НАССР для виробництва вертут ТМ «Valesto». Завдання: проаналізувати літературні джерела щодо властивостей і показників якості шортенінгу; дослідити його фізико-хімічні характеристики; оцінити зміни якості під час зберігання; визначити небезпечні чинники на етапах виробництва вертут; розробити елементи плану НАССР, включаючи критичні точки контролю, моніторинг і коригувальні дії, вивчити механізм псування шортенінгу методом FTIR – спектроскопії. Предмет, об’єкт досліджень: шортенінг, що використовується у виробництві вертут; фізико-хімічні показники якості шортенінгу та процедури контролю безпечності відповідно до вимог НАССР. Методи дослідження: органолептичний аналіз, титриметричні визначення кислотного та перекисного числа, визначення вологи й жиру, інструментальні методи (FTIR-спектроскопія), а також методи ідентифікації небезпечних чинників і побудови НАССР-процедур. Наукова та практична цінність одержаних результатів Наукова цінність полягає у комплексному підході до оцінювання стабільності шортенінгу та обґрунтуванні використання сучасних методів контролю його окиснювальних змін.Встановлення механізму псування шортенінгу методом FTIR – спектроскопії. Практична цінність полягає у розробленні реальних процедур НАССР, що можуть бути впроваджені на підприємстві для підвищення якості, безпечності й конкурентоспроможності вертут ТМ «Valesto»
dc.identifier.otherСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31207
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
dc.subjectШортенінг
dc.subjectаналітичний контроль
dc.subjectфізико-хімічні показники
dc.subjectпсування
dc.subjectвертута
dc.subjectсистема НАССР
dc.subjectбезпечність харчових продуктів.
dc.title«Аналітичний контроль якості шортенінгу та розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР для виробництва вертут ТМ «Valesto»»
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології