«Аналітичний контроль якості шортенінгу та розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР для виробництва вертут ТМ «Valesto»»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність дослідження зумовлена необхідністю забезпечення високої
якості та безпечності жирової сировини у виробництві борошняних виробів, зокрема
вертут. Шортенінг є ключовим компонентом, що визначає структуру, смак, термін
зберігання та стабільність готової продукції. Погіршення його показників, зокрема
підвищення кислотності й перекисного числа, призводить до небезпечних окисних
процесів і зниження якості виробів. В умовах сучасних вимог до харчової безпечності
особливо важливими є систематичний аналітичний контроль шортенінгу та
впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР.
Мета: комплексне оцінювання якості шортенінгу та розроблення процедур
контролю безпечності на основі принципів НАССР для виробництва вертут ТМ
«Valesto».
Завдання: проаналізувати літературні джерела щодо властивостей і показників
якості шортенінгу; дослідити його фізико-хімічні характеристики; оцінити зміни
якості під час зберігання; визначити небезпечні чинники на етапах виробництва
вертут; розробити елементи плану НАССР, включаючи критичні точки контролю,
моніторинг і коригувальні дії, вивчити механізм псування шортенінгу методом FTIR –
спектроскопії.
Предмет, об’єкт досліджень: шортенінг, що використовується у виробництві
вертут; фізико-хімічні показники якості шортенінгу та процедури контролю
безпечності відповідно до вимог НАССР.
Методи дослідження: органолептичний аналіз, титриметричні визначення
кислотного та перекисного числа, визначення вологи й жиру, інструментальні методи
(FTIR-спектроскопія), а також методи ідентифікації небезпечних чинників і побудови
НАССР-процедур.
Наукова та практична цінність одержаних результатів
Наукова цінність полягає у комплексному підході до оцінювання стабільності
шортенінгу та обґрунтуванні використання сучасних методів контролю його
окиснювальних змін.Встановлення механізму псування шортенінгу методом FTIR –
спектроскопії. Практична цінність полягає у розробленні реальних процедур НАССР,
що можуть бути впроваджені на підприємстві для підвищення якості, безпечності й
конкурентоспроможності вертут ТМ «Valesto»
Опис
Ключові слова
Шортенінг, аналітичний контроль, фізико-хімічні показники, псування, вертута, система НАССР, безпечність харчових продуктів.