Исследование процессов производства консервированного виноградного сока и повышение его качества
Вантажиться...
Файли
Дата
1969
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПХП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 371 - Технология консервирования пищевых продуктов.
Впервые проведены сравнительные исследования пищевой ценности виноградных соков, изготовленных по различным технологическим схемам. Дана физико-химическая характеристика осадков, образующихся в виноградных соках на различных этапах технологического процесса. Установлено, что осадки содержат продукты взаимодействия белковых и полифенольных веществ, удаление которых обусловливает получение кристально-прозрачного продукта. Составлен баланс, характеризующий перераспределение отдельных компонентов свежеотжатого сока между готовым продуктом и образующимися осадками. Исследован состав полифенолов виноградного сока по этапам технологического процесса, уровень потерь биофлавоноидов винограда при использовании различных схем производства, а также применение очищенных ферментных препаратов для осветления свежеотжатых соков в условиях низких температур.
Опис
Зыкина, Т. Ф. Исследование процессов производства консервированного виноградного сока и повышение его качества [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 371 "Технология консервирования пищевых продуктов" / Зыкина Таисия Филипповна ; науч. рук. А. Т. Марх ; Одес. технол. ин-т пищевой и холод. пром-сти. - Одесса : ОТИПХП, 1969. - 28 с.
Ключові слова
консервированный виноградный сок, производство виноградного сока, повышение качества соков, пищевая ценность соков, свежеотжатый сок, осадок свежеотжатого сока, дисперсность осадка, полифенолы виноградных соков, биофлавоноиды винограда, осветление свежеотжатого сока, ультраохладитель, пектолитические ферменты, консервований виноградний сік, виробництво виноградного соку, підвищення якості соків, харчова цінність соків, свіжовіджатий сік, осад свіжовіджатого соку, дисперсність осаду, поліфеноли виноградних соків, біофлавоноїди винограду, освітлення свіжовіджатих соків, ультраохолоджувач, пектолітичні ферменти