Дослідження показників якості різних видів цільнозмеленого борошна

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorТомашпольська, Евеліна
dc.date.accessioned2023-03-21T08:21:32Z
dc.date.available2023-03-21T08:21:32Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractПредставлена кваліфікаційна робота на тему: «Дослідження показників якості різних видів цільнозмеленого борошна» виконана у рамках кафедрального комплексного дипломного проекту «Розробка технології та економічна ефективність виробництва хлібобулочних виробів з використанням різних видів цільнозмеленого борошна на ТОВ «Одеський хлібозавод №4»». Актуальність теми Тема здорового харчування диктує свої вимоги до асортименту продукції борошномельної та круп'яної промисловості. Так, корисне цільнозмелене борошно набуло популярності у споживачів, а отже збільшилися об'єми його виробництва. Підвищення попиту на цільнозмелене борошно спонукає підприємства до пошуку варіантів здешевлення його виробництва. Одним з таких варіантів є виробництво цільнозмеленого борошна з побічних продуктів круповиробництва. Даний підхід підвищує ефективність крупозаводу, розширює асортимент готової продукції та відкриває можливості для реалізації непопулярних у споживачів круп. У роботі розглядаються можливості виробництва цільнозмеленого борошна з крупи пшеничної «Артек» і крупи ячної №3 та тестування його придатності для випікання хліба з високими показниками якості. Дані крупи містять у своєму складі часточки, що за крупністю менші встановленого номеру крупи, проте наближені до крупності цільнозмеленого борошна. Тобто обрані крупи можуть стати сировиною для дешевого цільнозмеленого борошна. Досліджувалося п’ять зразків борошна, а саме: цільнозмелене борошно, виготовлене на дизінтеграторах, борошно цільнозмелене пшеничне з Одеського хлібозаводу №4, а також цільнозмелене борошно, отримане шляхом переробки продуктів круп’яного виробництва відповідно з м’якої пшениці, твердої пшениці та ячменю. Метою кваліфікаційної роботи є обґрунтування доцільності використання різних видів цільнозмеленого борошна для випікання хліба. Для досягнення поставленої мети визначені завдання: – провести огляд джерел на задану тему; – визначити стандартні показники якості усіх зразків цільнозмеленого борошна в умовах хлібозаводу; – провести порівняльні випічки з різних зразків борошна. – визначити оптимальне співвідношення зразків цільнозмеленого борошна та борошна пшеничного 1 сорту у рецептурах хліба. У результаті роботи було встановлено, що вироби зі співвідношенням борошна цільнозмеленого пшеничного та борошна пшеничного 1 сорту 60/40 % рекомендуються для впровадження у виробництво. Для виробів з цільнозмеленого ячмінного борошна рекомендується співвідношення з борошном пшеничним 1 сорту 20/80 %. Також було відзначено високу економічну ефективність проекту і доцільність його практичної реалізації на підприємстві. Дипломна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 5 розділів у кількості 89 сторінок (21 таблиць, 2 рисунків) та 6 листів графічного матеріалуuk_UA
dc.identifierСпеціальність 181 «Харчові технології» освітня програма Технології зберігання і переробки зерна
dc.identifierСпеціальність 181 «Харчові технології» освітня програма Технології зберігання і переробки зерна
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/24419
dc.publisherОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectЦільнозмелене борошно, хліб, борошняна суміш, показники якості, крупністьuk_UA
dc.titleДослідження показників якості різних видів цільнозмеленого борошнаuk_UA
dc.typeThesisuk_UA
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2022_TOMASHPOLSKA E.V._TP-1-8.pdf
Розмір:
770.2 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології