Дослідження показників якості різних видів цільнозмеленого борошна
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Представлена кваліфікаційна робота на тему: «Дослідження показників
якості різних видів цільнозмеленого борошна» виконана у рамках
кафедрального комплексного дипломного проекту «Розробка технології та
економічна ефективність виробництва хлібобулочних виробів з
використанням різних видів цільнозмеленого борошна на ТОВ «Одеський
хлібозавод №4»».
Актуальність теми
Тема здорового харчування диктує свої вимоги до асортименту
продукції борошномельної та круп'яної промисловості. Так, корисне
цільнозмелене борошно набуло популярності у споживачів, а отже
збільшилися об'єми його виробництва. Підвищення попиту на цільнозмелене
борошно спонукає підприємства до пошуку варіантів здешевлення його
виробництва. Одним з таких варіантів є виробництво цільнозмеленого
борошна з побічних продуктів круповиробництва. Даний підхід підвищує
ефективність крупозаводу, розширює асортимент готової продукції та
відкриває можливості для реалізації непопулярних у споживачів круп.
У роботі розглядаються можливості виробництва цільнозмеленого
борошна з крупи пшеничної «Артек» і крупи ячної №3 та тестування його
придатності для випікання хліба з високими показниками якості. Дані крупи
містять у своєму складі часточки, що за крупністю менші встановленого
номеру крупи, проте наближені до крупності цільнозмеленого борошна.
Тобто обрані крупи можуть стати сировиною для дешевого цільнозмеленого
борошна.
Досліджувалося п’ять зразків борошна, а саме: цільнозмелене борошно,
виготовлене на дизінтеграторах, борошно цільнозмелене пшеничне з
Одеського хлібозаводу №4, а також цільнозмелене борошно, отримане
шляхом переробки продуктів круп’яного виробництва відповідно з м’якої
пшениці, твердої пшениці та ячменю.
Метою кваліфікаційної роботи є обґрунтування доцільності
використання різних видів цільнозмеленого борошна для випікання хліба.
Для досягнення поставленої мети визначені завдання:
– провести огляд джерел на задану тему;
– визначити стандартні показники якості усіх зразків цільнозмеленого
борошна в умовах хлібозаводу;
– провести порівняльні випічки з різних зразків борошна.
– визначити оптимальне співвідношення зразків цільнозмеленого
борошна та борошна пшеничного 1 сорту у рецептурах хліба.
У результаті роботи було встановлено, що вироби зі співвідношенням
борошна цільнозмеленого пшеничного та борошна пшеничного 1 сорту 60/40
% рекомендуються для впровадження у виробництво. Для виробів з
цільнозмеленого ячмінного борошна рекомендується співвідношення з
борошном пшеничним 1 сорту 20/80 %. Також було відзначено високу
економічну ефективність проекту і доцільність його практичної реалізації на
підприємстві.
Дипломна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки,
що включає в себе 5 розділів у кількості 89 сторінок (21 таблиць, 2 рисунків)
та 6 листів графічного матеріалу
Опис
Ключові слова
Цільнозмелене борошно, хліб, борошняна суміш, показники якості, крупність