Розробка технології безглютенових закусок (проєкт холодного цеху еко-ресторану

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДовженко, Єлизавета
dc.date.accessioned2023-03-20T13:29:49Z
dc.date.available2023-03-20T13:29:49Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractПротягом останнього десятиліття спостерігається вражаючий ріст популярності безглютенової дієти, оскільки з кожним роком у світі діагностується все більше випадків захворюваності людей на целіакію, алергію або чутливість до глютену. Целіакія - аутоімунне захворювання, при якому вживання глютену викликає імунну реакцію, яка призводить до атаки на тонкий кишечник. У людей з целіакією гліадин, який є одним зі складових глютену, проникає через слизову оболонку кишечника, пошкоджує тонкий кишечник і створює імунну відповідь, що викликає запалення. Тим, у кого діагностовано целіакія, необхідно все життя дотримуватися дієти без глютену, щоб повернути назад у нормальний стан кишечник і запобігти подальшим його пошкодженням. Хоча загальний відсоток населення планети, який хворіє на глютенову хворобу невеликий близько в 1%, але звіти показують, що захворюваність на целіакію в розвинених країнах зростає з кожним роком. Ті, у кого алергія на пшеницю, повинні уникати всіх продуктів з пшениці, бо багато їх симптомів збігаються з целіакією, включаючи здуття живота, діарею і спазми, коли вони споживають продукти, що містять глютен. Чутливість до глютену – це, коли у людини немає ні целіакії, ні алергії на пшеницю, але вона відчуває несприятливі фізіологічні зміни після вживання глютену, які проявляються в кишкових і позакишкових симптомах. Чутливість до глютену може привести до дискомфорту, але навряд чи вона викличе серйозні симптоми, що вимагають невідкладної допомоги. Тому виникає актуальна потреба у створенні нових став та продуктів з функціональними та оздоровчими властивостями на основі безглютеновмісної сировини. Метою дослідження є розробка рецептур і технології виробництва безглютенових закусок з високими органолептичними показниками та збалансованим вмістом макро- та мікронутрієнтів. Для поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі: - проаналізувати існуючі варіанти сировини, що не містить глютену та зможе виконувати роль його замінника; - на основі тенденцій та потреб ринку сформулювати конкурентоспроможне меню закладу ресторанного господарства; - визначити хімічний склад безглютенових закусок та описати технологічні особливості їх приготування; - дослідним шляхом визначити сумісність компонентів закусок; - провести фізико-хімічний, мікробіологічний та органолептичний аналіз готових закусок; - спроектувати еко-ресторан, в якому будуть представлені безглютенові закуски; - розробити заходи з забезпечення охорони праці та охорони навколишнього середовища під час роботи еко-ресторану; - розрахувати показники економічної ефективності роботи спроектованого закладу ресторанного господарства. Об’єкт дослідження: закуски, що не містять в своєму складі глютену. Предмет дослідження – технологічний процес приготування закусок на основі альтернативної сировини, що не містить в своєму складі глютену, показники якості готового продукту. Методи досліджень – загальноприйняті та спеціальні фізичні, хімічні, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні з використанням сучасних приладів та устаткувань. Дана кваліфікаційна робота магістра складається з пояснювальної записки та слайдів презентації.uk_UA
dc.identifierСпеціальність 181 "Харчові технології" освітня програма Індустрія здорового харчування
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/24411
dc.publisherОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчуванняuk_UA
dc.subjectЦеліакія, глютен, дієтичне харчування, алергія, безглютенові закускиuk_UA
dc.titleРозробка технології безглютенових закусок (проєкт холодного цеху еко-ресторануuk_UA
dc.typeThesisuk_UA
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2022_DOVZHENKO Y.S._TP-1-10.pdf
Розмір:
361.28 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології