Розробка технології безглютенових закусок (проєкт холодного цеху еко-ресторану
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Протягом останнього десятиліття спостерігається вражаючий ріст популярності безглютенової дієти, оскільки з кожним роком у світі діагностується все більше випадків захворюваності людей на целіакію, алергію або чутливість до глютену.
Целіакія - аутоімунне захворювання, при якому вживання глютену викликає імунну реакцію, яка призводить до атаки на тонкий кишечник. У людей з целіакією гліадин, який є одним зі складових глютену, проникає через слизову оболонку кишечника, пошкоджує тонкий кишечник і створює імунну відповідь, що викликає запалення. Тим, у кого діагностовано целіакія, необхідно все життя дотримуватися дієти без глютену, щоб повернути назад у нормальний стан кишечник і запобігти подальшим його пошкодженням. Хоча загальний відсоток населення планети, який хворіє на глютенову хворобу невеликий близько в 1%, але звіти показують, що захворюваність на целіакію в розвинених країнах зростає з кожним роком.
Ті, у кого алергія на пшеницю, повинні уникати всіх продуктів з пшениці, бо багато їх симптомів збігаються з целіакією, включаючи здуття живота, діарею і спазми, коли вони споживають продукти, що містять глютен.
Чутливість до глютену – це, коли у людини немає ні целіакії, ні алергії на пшеницю, але вона відчуває несприятливі фізіологічні зміни після вживання глютену, які проявляються в кишкових і позакишкових симптомах. Чутливість до глютену може привести до дискомфорту, але навряд чи вона викличе серйозні симптоми, що вимагають невідкладної допомоги.
Тому виникає актуальна потреба у створенні нових став та продуктів з функціональними та оздоровчими властивостями на основі безглютеновмісної сировини.
Метою дослідження є розробка рецептур і технології виробництва безглютенових закусок з високими органолептичними показниками та збалансованим вмістом макро- та мікронутрієнтів.
Для поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
- проаналізувати існуючі варіанти сировини, що не містить глютену та зможе виконувати роль його замінника;
- на основі тенденцій та потреб ринку сформулювати конкурентоспроможне меню закладу ресторанного господарства;
- визначити хімічний склад безглютенових закусок та описати технологічні особливості їх приготування;
- дослідним шляхом визначити сумісність компонентів закусок;
- провести фізико-хімічний, мікробіологічний та органолептичний аналіз готових закусок;
- спроектувати еко-ресторан, в якому будуть представлені безглютенові закуски;
- розробити заходи з забезпечення охорони праці та охорони навколишнього середовища під час роботи еко-ресторану;
- розрахувати показники економічної ефективності роботи спроектованого закладу ресторанного господарства.
Об’єкт дослідження: закуски, що не містять в своєму складі глютену.
Предмет дослідження – технологічний процес приготування закусок на основі альтернативної сировини, що не містить в своєму складі глютену, показники якості готового продукту.
Методи досліджень – загальноприйняті та спеціальні фізичні, хімічні,
фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні з використанням сучасних приладів та устаткувань.
Дана кваліфікаційна робота магістра складається з пояснювальної записки та слайдів презентації.
Опис
Ключові слова
Целіакія, глютен, дієтичне харчування, алергія, безглютенові закуски