Розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів з функціонально фізіологічними добавками

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКухта Олексій Сергійович
dc.date.accessioned2024-01-02T09:48:59Z
dc.date.available2024-01-02T09:48:59Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractКваліфікаційна робота присвячена розширенню асортименту м'ясних напівфабрикатів з функціонально фізіологічними добавками. У роботі проведений детальний огляд даних літератури, щодо основних видів харчових добавок синтетичного та рослинного походження, а також наведені результати досліджень практики використання харчових волок при виробництві м'ясних продуктів, у тому числі рублених напівфабрикатів. Науково аргументовано доцільність використання вівсяного толокна, як додаткового джерела харчових волокон, вітамінів групи В, амінокислот, макро- та мікроелементів у складі рублених м'ясних напівфабрикатів. Складена схема проведення фізико-хімічних та органолептичних досліджень та наведені методи досліджень, що визначались під час роботи. Проведено дослідження впливу клітковини зерен вівса та вівсяного толокна у кількості 5…15 % на органолептичні та фізико-хімічні зміни м'ясної системи та якість готових напівфабрикатів. Дослідним шляхом встановлено оптимальну кількість вівсяного толокна у складі рублених напівфабрикатів, що складає 10%. При цьому вівсяне толокно на 5% заміщує м'ясо свинини та на 5% хліб пшеничний. Доведено, що додавання вівсяного толокна не лімітує термін придатності заморожених рублених напівфабрикатів. Наведені рекомендації щодо впровадження результатів експериментальних досліджень у технологічний процес виробництва заморожених рублених напівфабрикатів Проведено розрахунок економічної ефективності додавання 10% вівсяного толокна у склад м'ясних рублених напівфабрикатів.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м'ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27173
dc.publisherОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
dc.subjectнапівфабрикати
dc.subjectхарчові волокна
dc.subjectвівсяне толокно
dc.subjectмасова частка вологи
dc.subjectвтрати маси
dc.subjectвологозв’язуюча здатність
dc.subjectорганолептичні показники
dc.titleРозширення асортименту м’ясних напівфабрикатів з функціонально фізіологічними добавками
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2023_KUKHTA_O.S._TP.pdf
Розмір:
2.07 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології