Розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів з функціонально фізіологічними добавками
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
Анотація
Кваліфікаційна робота присвячена розширенню асортименту м'ясних напівфабрикатів з функціонально фізіологічними добавками.
У роботі проведений детальний огляд даних літератури, щодо основних видів харчових добавок синтетичного та рослинного походження, а також наведені результати досліджень практики використання харчових волок при виробництві м'ясних продуктів, у тому числі рублених напівфабрикатів.
Науково аргументовано доцільність використання вівсяного толокна, як додаткового джерела харчових волокон, вітамінів групи В, амінокислот, макро- та мікроелементів у складі рублених м'ясних напівфабрикатів.
Складена схема проведення фізико-хімічних та органолептичних досліджень та наведені методи досліджень, що визначались під час роботи.
Проведено дослідження впливу клітковини зерен вівса та вівсяного толокна у кількості 5…15 % на органолептичні та фізико-хімічні зміни м'ясної системи та якість готових напівфабрикатів.
Дослідним шляхом встановлено оптимальну кількість вівсяного толокна у складі рублених напівфабрикатів, що складає 10%. При цьому вівсяне толокно на 5% заміщує м'ясо свинини та на 5% хліб пшеничний.
Доведено, що додавання вівсяного толокна не лімітує термін придатності заморожених рублених напівфабрикатів.
Наведені рекомендації щодо впровадження результатів експериментальних досліджень у технологічний процес виробництва заморожених рублених напівфабрикатів
Проведено розрахунок економічної ефективності додавання 10% вівсяного толокна у склад м'ясних рублених напівфабрикатів.
Опис
Ключові слова
напівфабрикати, харчові волокна, вівсяне толокно, масова частка вологи, втрати маси, вологозв’язуюча здатність, органолептичні показники