Удосконалення технології молочного шоколаду за допомогою методів сенсорного аналізу.

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСАЛАМАДІНА, Іванна
dc.date.accessioned2023-03-23T11:11:31Z
dc.date.available2023-03-23T11:11:31Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractАНОТАЦІЯ Саламадіна І.І. Удосконалення технології молочного шоколаду за допомогою методів сенсорного аналізу Керівник : д.с.г.н., професор Каменева Н.В. Кваліфікаційна робота складається з 106 сторінок печатного тексту , 14 слайдів ілюстративного матеріалу, 12 таблиць, 7 малюнків, 50 використаних літературних джерел, 9 додатків. Одним з найбільш перспективних сегментів світового кондитерського ринку є шоколадний. Шоколад – це дуже популярний і затребуваний продукт як в Україні, такі в усьому світі. У сучасних технологіях виробництва кондитерської продукції головним напрямом розвитку є створення виробів зниженої енергетичної цінності. Метою роботи є удосконалення технології молочного шоколаду за допомогою методів сенсорного аналізу. Об’єктом дослідження є шоколад. Матеріалі дослідження - зразки шоколаду різних вітчизняних виробників. Предмет дослідження - органолептичні показники шоколаду. У роботі надана історія шоколаду, дослідження змін смакових вподобань споживачів шоколаду та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів шоколаду; вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для проведення сенсорного аналізу шоколаду за допомогою описових методів та сформульовані вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях шоколаду з метою органолептичного профілювання. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профілю молочного шоколаду. Проведено сенсорна оцінка шоколаду вітчизняних виробників. Розраховано інноваційний бюджет проекту з дослідження та удосконалення молочного шоколаду: Запропоновано використання керобу, що дозволить не тільки покращити органолептичні показники продукту а й значно удосконалите харчову цін- ність. Коефіцієнт солодкості керобу складає 0,5 — 0,6 від солодкості цукрози, за рахунок чого можна не добавляти цукор до кондитерських виробів або добавляти у меншій кількості. Низький вміст жиру (0,2-0,6%) позитивно впливає на термін зберігання готових виробів.uk_UA
dc.identifierСпеціальність 181 "Харчові технології" Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/24443
dc.publisherОНТУ, кафедра Технології вина та сенсорного аналізуuk_UA
dc.subjectшоколад, методи сенсорного аналізу, органолептичні показники, технологія, керобuk_UA
dc.titleУдосконалення технології молочного шоколаду за допомогою методів сенсорного аналізу.uk_UA
dc.typeThesisuk_UA
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2022_ SalamadinaI.I _TP.pdf.pdf
Розмір:
1.45 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології