Удосконалення технології молочного шоколаду за допомогою методів сенсорного аналізу.
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра Технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
АНОТАЦІЯ
Саламадіна І.І. Удосконалення технології молочного шоколаду за допомогою методів сенсорного аналізу
Керівник : д.с.г.н., професор Каменева Н.В.
Кваліфікаційна робота складається з 106 сторінок печатного тексту , 14
слайдів ілюстративного матеріалу, 12 таблиць, 7 малюнків, 50 використаних
літературних джерел, 9 додатків.
Одним з найбільш перспективних сегментів світового кондитерського
ринку є шоколадний. Шоколад – це дуже популярний і затребуваний продукт
як в Україні, такі в усьому світі. У сучасних технологіях виробництва кондитерської продукції головним напрямом розвитку є створення виробів зниженої енергетичної цінності.
Метою роботи є удосконалення технології молочного шоколаду за допомогою методів сенсорного аналізу.
Об’єктом дослідження є шоколад. Матеріалі дослідження - зразки шоколаду різних вітчизняних виробників. Предмет дослідження - органолептичні показники шоколаду.
У роботі надана історія шоколаду, дослідження змін смакових вподобань споживачів шоколаду та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів шоколаду; вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для проведення
сенсорного аналізу шоколаду за допомогою описових методів та сформульовані вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях шоколаду з метою органолептичного профілювання. Розроблено
протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для
створення сенсорного профілю молочного шоколаду. Проведено сенсорна
оцінка шоколаду вітчизняних виробників. Розраховано інноваційний бюджет
проекту з дослідження та удосконалення молочного шоколаду:
Запропоновано використання керобу, що дозволить не тільки покращити органолептичні показники продукту а й значно удосконалите харчову цін-
ність. Коефіцієнт солодкості керобу складає 0,5 — 0,6 від солодкості цукрози, за рахунок чого можна не добавляти цукор до кондитерських виробів або
добавляти у меншій кількості. Низький вміст жиру (0,2-0,6%) позитивно
впливає на термін зберігання готових виробів.
Опис
Ключові слова
шоколад, методи сенсорного аналізу, органолептичні показники, технологія, кероб