Розробка технології сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі
Вантажиться...
Дата
2003
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю
05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертація присвячена розробці та обгрунтуванню технології сушіння кисломолочного
сиру у завислому шарі. Досліджено вплив параметрів сушіння і стабілізуючих добавок на фізико-хімічні, мікробіологічні і органолептичні показники якості сухого та відновленого кисломолочного сиру.
На основі отриманих результатів для кращого відновлення запропоновано використовувати в якості стабілізуючих добавок агар і солі-стабілізатори - тризаміщенний лимоннокислий натрій та лимоннокислий калій і визначено їх оптимальну кількість. Розроблена технологія дозволяє отримати продукт тривалого зберігання, якій після відновлення за своїми органолептичними і фізико-хімічними показниками не поступається свіжому кисломолочному сиру.
Розроблено проект науково-технічної документації на сухий кисломолочний сир. Проведена апробація показала високу економічну ефективність розробленої технології.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена разработке и обоснованию технологии сушки творога во взвешенном слое. Разработаны параметры сушки творога: температура сушильного агента - 90 0С, скорость сушильного агента - 5 м/с, продолжительность - 30 мин, удельная нагрузка продукта - 80 кг/м2, начальная влажность продукта - 150 %. Определено изменение теплофизических характеристик творога в зависимости от влагосодержания продукта. Построены изотермы сорбции и определены зоны мономолекулярного, полимолекулярного и капиллярного слоев влаги: в диапазоне равновесного влагосодержания ниже 25% удаляется влага мономолекулярных слоев; 25-66% - полимолекулярных слоев; выше 66% - капиллярных слоев. Установлено влияние начального влагосодержания на кинетику сушки. Снижение влагосодержания творога до 150 % путем прессования сокращает продолжительность сушки в 2 раза, что приводит к повышению качества продукта и снижению энергоресурсов. Для выбранного режима сушки проведена оценка пищевой ценности сухого творога по показателям: аминокислотный состав, переваримость белков “in vitro”, витаминный состав, минеральный состав, количество лактозы. Исследованы органолептические, микробиологические показатели. Разработан проект научно-технической документации на сухой творог. Технология апробирована в производственных условиях. Проведен расчет экономических показателей. Стоимость 1 т сухого творога, полученного сушкой во взвешенном слое, составляет 18535,18 грн.
Thesis on competition of a scientific degree of the candidate of engineering science on a speciality 05.18.04 - technology of meat, milk and fish products. The thesis is dedicated to mining and substantiation of technology of drying of cottage cheese in a fluidized layer. Influencing parameters of drying and stabilizing agents on physico-chemical, microbialogic and organoleptic figure of merits of dry and recovered cottage cheese is investigated. On the basis of the obtained outcomes for the best recovery it is offered to use in qualities of stabilizing agents an agar and salts - deflocculants - trisubstituted sodium citrate and potassium citrate and their optimum quantity is determined. The designed technology allows to receive a product of continuous storage, which one after recovery on the organoleptic and physico-chemical parameters does not succumb to fresh cottage cheese. The project of the technological documentation on dry cottage cheese is designed. The conducted approbation has shown a high economic efficiency of designed technology.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена разработке и обоснованию технологии сушки творога во взвешенном слое. Разработаны параметры сушки творога: температура сушильного агента - 90 0С, скорость сушильного агента - 5 м/с, продолжительность - 30 мин, удельная нагрузка продукта - 80 кг/м2, начальная влажность продукта - 150 %. Определено изменение теплофизических характеристик творога в зависимости от влагосодержания продукта. Построены изотермы сорбции и определены зоны мономолекулярного, полимолекулярного и капиллярного слоев влаги: в диапазоне равновесного влагосодержания ниже 25% удаляется влага мономолекулярных слоев; 25-66% - полимолекулярных слоев; выше 66% - капиллярных слоев. Установлено влияние начального влагосодержания на кинетику сушки. Снижение влагосодержания творога до 150 % путем прессования сокращает продолжительность сушки в 2 раза, что приводит к повышению качества продукта и снижению энергоресурсов. Для выбранного режима сушки проведена оценка пищевой ценности сухого творога по показателям: аминокислотный состав, переваримость белков “in vitro”, витаминный состав, минеральный состав, количество лактозы. Исследованы органолептические, микробиологические показатели. Разработан проект научно-технической документации на сухой творог. Технология апробирована в производственных условиях. Проведен расчет экономических показателей. Стоимость 1 т сухого творога, полученного сушкой во взвешенном слое, составляет 18535,18 грн.
Thesis on competition of a scientific degree of the candidate of engineering science on a speciality 05.18.04 - technology of meat, milk and fish products. The thesis is dedicated to mining and substantiation of technology of drying of cottage cheese in a fluidized layer. Influencing parameters of drying and stabilizing agents on physico-chemical, microbialogic and organoleptic figure of merits of dry and recovered cottage cheese is investigated. On the basis of the obtained outcomes for the best recovery it is offered to use in qualities of stabilizing agents an agar and salts - deflocculants - trisubstituted sodium citrate and potassium citrate and their optimum quantity is determined. The designed technology allows to receive a product of continuous storage, which one after recovery on the organoleptic and physico-chemical parameters does not succumb to fresh cottage cheese. The project of the technological documentation on dry cottage cheese is designed. The conducted approbation has shown a high economic efficiency of designed technology.
Опис
Недобійчук, Т. В.
Розробка технологіїи сушіння кисломолочного сиру в завислому шарі [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" /Недобійчук Тетяна Володимирівна; наук. кер. М. О. Грішин ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2003. – 17 с.
Ключові слова
кисломолочний сир, кінетика сушіння, технологічні параметри, стабілізуючі добавки, відновлення, сухий кисломолочний сир, творог, кинетика сушки, технологические параметры, стабилизирующие добавки, восстанавливаемость, сухой творог, cottage cheese, kinetics of drying, technological parameters stabilizing components, recovery, dry cottage cheese