Обґрунтування показників якості та безпечності сиру «Моцарела» з пряноароматичними травами та аналіз небезпечних чинників його виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Сир Моцарела відноситься до м’яких італійських сирів та користується любов’ю прихильників у всьому світі. Він має чудові смакові властивості і зберігає всі
корисні якості молока. Це джерело незамінних амінокислот та кальцію.
При додаванні до сирів прянощів та спецій сир набуває нових органолептичних
властивостей і може перетворюватися на справжній делікатес. Разом з тим, пряні трави збагачують продукт своїми біологічно активними речовинами, підвищуючи його харчову цінність. Для інноваційних харчових продуктів актуальним є визначення показників якості та безпечності, що відповідає сучасному харчовому законодавству та санітарногігієнічним нормативам. Впровадження принципів та дотримання вимог системи НАССР сприяє організації виробництва харчового продукту на сучасному рівні, виявленню та зведенню до мінімуму небезпечних чинників, що загрожують безпечності продукції.
Мета роботи – експертиза сиру Моцарела з додаванням кмину або чебрецю та
аналіз небезпечних чинників його виробництва.
Об’єкт дослідження: технологія отримання сиру Моцарела з кмином та чебрецем.
Предмет дослідження: показники якості та безпечності сиру Моцарела з прянощами, НАССР-план виробництва.
Методи дослідження:органолептичні,фізико-хімічні, хімічні.
Наукова новизна одержаних результатів: отриманий сир Моцарела з кмином та
чебрецем, проведена його органолептична оцінка, обрані показники якості та безпечності на основі аналізу існуючої нормативної документації, запропонована технологія отримання з розробкою НАССР-плану, дана оцінка інвестиційної привабливості.
Робота обсягом 90 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 38 найменувань (3 сторінки), 4 рисунки (4 стор.), 32 таблиці (33 стор).
Опис
Ключові слова
сир Моцарела, кмин, чебрець, біологічна цінність, небезпечні чинники виробництва, показники якості та безпечності