Розробка цільном’язових виробів без нітриту для ТОВ «Ятрань», м. Кропивницький
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
Анотація
Метою роботи є обґрунтування безпечності технології виробництва цільном’язових виробів без застосування нітриту натрію.
Для досягнення поставленої мети вирішені наступні завдання:
- обґрунтування безпечності безнітритної технології виготовлення цільном’язових продуктів зі свинини, виготовлених за підібраними тепловими режимами;
- дослідження мікробіологічних показників продуктів після виготовлення та в процесі зберігання;
- дослідження органолептичних показників продуктів після виготовлення та в процесі зберігання;
- дослідити цільном’язові продукти без нітриту та встановити оптимальний строк зберігання;
- обгрунтувати безпечність режимів теплової обробки, розроблених на підприємстві, на цільном’язові продукти.
Опис
Ключові слова
м'ясо, цільном’язові вироби, нітрит натрію