Удосконалення технології вершкового масла підвищеної харчової цінності
Вантажиться...
Дата
2018
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології виробництва вершкового масла підвищеної харчової цінності з використанням морських водоростей (ламінарії, фукусу, спіруліни та цистозіри), що вирішує завдання виробництва оптимізованих за показниками харчової цінності продуктів харчування. Обґрунтовано доцільність використання морських водоростей в технології вершкового масла. Розроблено технологію попередньої підготовки морських водоростей до внесення їх у високожирні вершки. На основі критеріїв оптимізації складу функціональних інгредієнтів (мінеральних речовин – йоду, селену, кальцію, калію, магнію та заліза) методом математичного моделювання розроблено рецептурний склад вершкового масла з морськими водоростями. Удосконалено технологічну схему виробництва вершкового масла з біологічно активними добавками морських водоростей, відмінність, якої полягає в попередньому висушувані і подрібненні морських водоростей та внесення їх у нормалізовані високожирні вершки.
Опис
Очколяс, О. М. Удосконалення технології вершкового масла підвищеної харчової цінності : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» : захист 08.11.2018 / Очколяс Олена Миколаївна ; наук. кер. Т. К. Лебська ; Нац. ун-т біоресурсів і природокористування України, Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса, 2018. – 194 с.
Ключові слова
вершкове масло, морські водорості, мікроелементи, структурно-механічні показники, окиснення, гідроліз, зберігання, milk fat, butter, structural, mechanical parameters, oxidation, hydrolysis, storage